Gefermenteerde gochujang-hot sauce
Tweetraps-hot sauce: een gelactofermenteerde mash van pepers, paprika en knoflook, afgemaakt met gochujang, azijn en rijststroop tot een schenkbare, zuur-stabiele saus.
Benodigdheden
- Keukenweegschaal
- Blender of staafmixer
- Fermentatiepot met gewicht
- Airlock (of dagelijks burpen)
- Schone flessen
Ingrediënten
Fase 1 – de mash fermenteren
- 650 g rode chilipepers, steeltjes eraf mix mild + heet; zaadlijsten laten zitten = heter
- 250 g rode paprika, in stukken mildert de scherpte, geeft body en kleur
- 100 g knoflook, gepeld
- 25 g zout 2,5% van het groentegewicht
Fase 2 – de saus afmaken
- 1000 g gefermenteerde mash + pekelvocht uit fase 1
- 180 g gochujang
- 80 ml rijst- of appelazijn (5%) borgt pH < 4,0
- 40 g rijststroop of 25 g suiker
- 15 ml geroosterde sesamolie optioneel, aroma
- 1-2 el extra gochugaru optioneel, kleur en heat
Instructies
- Snijd pepers, paprika en knoflook grof. Weeg het totaal en bereken 2,5% zout (op 1.000 g dus 25 g).
- Pulseer alles kort in de blender tot een grove, homogene mash. Meng het zout er goed door.
- Doe de mash in de fermentatiepot en druk aan zodat alles onder het eigen vocht ligt (anaeroob). Leg er een gewicht op; sluit met airlock of burp dagelijks.
- Fermenteer 7–14 dagen bij 18–22 °C. Klaar als het aangenaam zuur ruikt en smaakt en de kleur dof-rood is (pH < 4,0). Kahm-gist eraf scheppen; zwarte/groene schimmel = weggooien.
- Blend de gefermenteerde mash glad met gochujang, azijn, rijststroop en eventueel sesamolie. Verdun met water tot de gewenste dikte.
- Proef en stel bij: azijn voor zuur, rijststroop voor zoet, gochugaru voor kleur en heat.
- Zeef eventueel voor een gladde saus. Vul in schone flessen en bewaar in de koelkast.
Notities
Zout 2,5% (min. 1,5%), mash onder de pekel, ≥7 dagen → pH < 4,0. Afgewerkte saus blijft onder pH 4,0 door fermentatiezuur + azijn. Bewaren in de koelkast: 6 maanden en langer. Niet op kamertemperatuur tenzij je pH < 4,0 meet én heet afvult in gesteriliseerde flessen. Zwarte/groene schimmel = weggooien.
