Gefermenteerde pompoen met gember en chili
Grof geraspte pompoen, droog gezouten op 2% met gember, chili, rode ui en sinaasappelrasp, 7 tot 14 dagen gefermenteerd. Friszuur, licht pittig en knapperig. Opbrengst: ±1,1 kg (1 bokaal van 1,5 l).
Benodigdheden
- 1 Glazen bokaal van 1,5 l met waterslot of los aangedraaid deksel
- 1 Fermentatiegewicht of een zakje met 2%-pekel
- 1 Grote mengkom
- 1 Rasp of keukenmachine grove raspschijf
- 1 Keukenweegschaal op de gram nauwkeurig
- 1 Stamper of een houten lepel
Ingrediënten
Groenten
- 1 kg pompoen (butternut of hokkaido) geschild en ontpit gewogen, grof geraspt
- 1 rode ui in dunne halve ringen (±100 g)
- 30 g verse gember geraspt
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 1-2 rode chilipepers in ringetjes (±20 g)
- 1 sinaasappel enkel de rasp, onbespoten
- 1 tl korianderzaad gekneusd
Zout en pekel
- 23 g zout zonder jodium 2% van het totale groentegewicht (±1160 g)
- 250 ml water reservepekel, alleen indien nodig
- 5 g zout zonder jodium voor de reservepekel (2%)
Instructies
Voorbereiden
- Proef een klein rauw stukje pompoen. Smaakt het bitter, gebruik deze pompoen dan niet.
- Rasp de pompoen grof en meng in een grote kom met de ui, gember, knoflook, chili, sinaasappelrasp en het korianderzaad.
- Weeg het totale groentegewicht en reken 2% zout: gewicht × 0,02. Voor ±1160 g is dat 23 g.
Zouten en aanstampen
- Strooi het zout over de groenten en masseer 5 minuten. Laat 20 tot 30 minuten staan tot er vocht vrijkomt.
- Stamp het mengsel laag per laag stevig in de bokaal tot het vocht boven de groenten staat. Laat 3 tot 4 cm kopruimte.
- Komt er te weinig vocht vrij, los dan 5 g zout op in 250 ml water en vul aan tot alles ondergedompeld is.
- Leg het fermentatiegewicht erop en sluit af met een waterslot of een los aangedraaid deksel.
Fermenteren
- Fermenteer 7 tot 14 dagen op 18–22 °C, uit direct zonlicht. Zet de bokaal op een bord: pompoen is suikerrijk en borrelt de eerste dagen flink.
- Controleer dagelijks of alles onder de pekel staat. Een witte film (kahmgist) schep je weg; zwarte, groene of pluizige schimmel betekent weggooien.
- Proef vanaf dag 7. Het is klaar als het duidelijk friszuur smaakt; met een pH-strip zit je dan onder pH 4,0.
Bewaren
- Zet de bokaal in de koelkast en schep er telkens met schoon bestek uit.
Notities
Bittere pompoen = weggooien. Proef vooraf een klein rauw stukje: smaakt het bitter, gooi de hele pompoen weg (cucurbitacine). Gebruik geen sierpompoenen of kalebassen. Gebruik geen uitgeholde halloweenpompoen die al gesneden is en buiten of met een kaarsje heeft gestaan.
Veiligheid: 2% zout van het groentegewicht en de groenten volledig onder de pekel. Pas na minstens 7 dagen op 18–22 °C en een friszure smaak (pH < 4,0) naar de koelkast.
Houdbaarheid: gekoeld (< 7 °C) maandenlang veilig. Geraspte pompoen wordt na verloop van tijd wel zachter, dus voor de beste textuur eet je hem binnen 2 à 3 maanden op. Niet op kamertemperatuur bewaren na de fermentatie.
Tips: lekker bij gegrild vlees, in een wrap, op een geitenkaas-toast of door een herfstsalade. Variatie: vervang de koriander door komijn, of de chili door gerookte paprika.
Voedingswaarden zijn een schatting.
