Gefermenteerde tomatensalsa met Mexicaanse chimichurri
Tomaat, rode ui, jalapeño en knoflook fermenteren 3–7 dagen met 2,5% zout tot een frisse, zure salsa. Bij het serveren roer je er een chimichurri van koriander, peterselie, limoen en gerookte chili door.
Ingrediënten
Voor de gefermenteerde basis
- 660 g vlezige tomaten (roma of San Marzano) in blokjes van 1 cm, mét sap
- 125 g rode ui fijngesneden
- 40 g jalapeño ± 2 stuks, fijngesneden, zaadjes naar smaak
- 15 g knoflook ± 4 teentjes, fijngehakt
- 10 g korianderstengels fijngesneden
- 21 g niet-gejodeerd zeezout 2,5% van het groentegewicht
- 2 g komijnzaad 1 tl, droog geroosterd
- 1 g gedroogde Mexicaanse oregano 1 tl
Chimichurri-afwerking (voor de hele pot)
- 45 g verse koriander blad, fijngehakt
- 30 g platte peterselie fijngehakt
- 120 ml olijfolie
- 45 ml limoensap ± 2 limoenen, plus rasp van 1 limoen
- 30 ml rodewijnazijn
- 1 tl gerookte chilivlokken (chipotle)
- 1 tl gedroogde Mexicaanse oregano
Instructies
Fermenteren
- Was de pot en het gewicht in heet zeepsop en spoel ze goed na met heet water.
- Snij alle groenten van de basis. Weeg het totaal en reken het zout uit als totaalgewicht × 0,025 (850 g = 21 g).
- Meng de groenten met het zout, het komijnzaad en de oregano. Laat 15 minuten staan tot er vocht vrijkomt.
- Schep alles met het sap in de pot, druk aan tot het vocht boven de groenten staat en laat 3 cm kopruimte. Leg het gewicht erop. Te weinig sap? Vul aan met pekel van 2,5% (25 g zout per liter water).
- Fermenteer 3–7 dagen op 18–22 °C, uit direct zonlicht, met een schaaltje onder de pot. Laat de druk dagelijks ontsnappen of gebruik een airlock.
- Proef en meet de pH vanaf dag 3. Klaar bij pH ≤ 4,0. Zet de pot dan meteen in de koelkast (≤ 4 °C).
Afwerken bij het serveren
- Meng koriander, peterselie, olie, limoensap en -rasp, azijn, chilivlokken en oregano. Roer door de portie salsa die je nodig hebt en laat 10 minuten trekken. Maak alleen wat je binnen 3 dagen opeet.
Notities
Veiligheid: 2,5% zout, groenten onder het eigen sap. Bewaar de basis pas als de pH ≤ 4,0 is. Na 7 dagen nog niet? Dan koelen en binnen 5 dagen opeten. De olie komt er pas bij het serveren bij. Afgewerkte salsa gekoeld bewaren en binnen 3 dagen opeten, nooit op kamertemperatuur. Niet wecken.
Houdbaarheid: gefermenteerde basis 4–8 weken gekoeld; met afwerking max. 3 dagen gekoeld.
Kahm-gist (witte, platte film) is onschuldig. Gekleurde of harige schimmel betekent: weggooien.
Variaties: serrano of een groene Spaanse peper in plaats van jalapeño; gewone oregano met een snuf marjolein als je geen Mexicaanse oregano hebt. Fermentatietijd in het custom-veld = 5 dagen (bereik 3–7).
