Mediterrane Lacto-Escabeche van Aubergine & Paprika
Aubergine leent zich rauw niet goed voor inmaak, maar door het eerst te garen ontstaat er een waanzinnige textuur. In dit recept combineren we de zachte, vlezige aubergine met zoete snackpaprika's. Een wilde fermentatie onder druk geeft de groenten een diepe, rinse en bijna crèmige structuur.
Benodigdheden
- Roots Jar met glazen persgewicht essentieel om de groenten onwrikbaar onder de pekel te houden
- Gietijzeren pan of grillpan voor het kort blakeren van de groenten
Ingrediënten
- 1 stk Aubergine in robuuste balken gesneden
- 200 g Zoete snackpaprika's (en/of rode paprika) in brede repen gesneden
- 2 stks Rode lente-ui fijngesneden
- 1 tl Gedroogde oregano voor het mediterrane karakter
- 25 g Zeezout niet-gejodeerd, voor een zuivere 2,5% pekel
- 1000 ml Filterwater lauwwarm
Instructies
- De Groenten Garen: Zet een droge gietijzeren pan of grillpan op hoog vuur tot deze gloeiend heet is. Gril de balken aubergine en repen paprika heel kort tot ze rondom licht blakeren en net zacht beginnen te worden. Dit breekt de stugge celstructuur af en geeft diepe smaak.
- De Pekel Scoren: Los de 25 gram niet-gejodeerd zeezout volledig op in 1 liter lauwwarm water om een stabiele melkzuurpekel van 2,5% te creëren. Laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur.
- De Pot Opbouwen: Stapel de lauwwarme, gegrilde groenten compact in de Roots Jar. Wissel de lagen af met de fijngesneden rode lente-ui en strooi de gedroogde oregano ertussen.
- Ondergieten en Persen: Giet de afgekoelde zoutpekel over de groenten tot ze volledig onderstaan. Plaats direct de zware glazen perssteen bovenop. De druk houdt de zachtere groenten compact bij elkaar en dwingt ze onder de pekelspiegel om schimmel te voorkomen.
- De Wilde Fermentatie: Sluit de jar met het fermentatiedeksel en laat deze 5 tot 7 dagen op kamertemperatuur (18-22°C) buiten direct zonlicht fermenteren. Z zodra de vloeistof troebel wordt en de groenten een diepe, rinse en hartige umami-bite hebben ontwikkeld, verplaatst u de pot naar de koelkast.
Notities
- Textuur-Geheim: Door de aubergine eerst kort droog te grillen, zuigt hij zich tijdens de fermentatie vol met de kruidige melkzuurpekel in plaats van snotterig te worden. Dit geeft de waanzinnige, crèmige textuur.
- Microbiële Autonomie: De van nature aanwezige bacteriën op de lente-ui en de kruiden jagen deze wilde fermentatie krachtig aan.
- FERMIT Tip: Log het verloop en de textuurontwikkeling in de FERMIT-app. Na een dag of 5 kun je al proeven of de rinse zuurgraad naar jouw smaak is!
- Dit recept bevat ca. 45 kcal per portie. Doordat er geen extra olie of suikers worden toegevoegd en de melkzuurbacteriën een deel van de natuurlijke suikers consumeren, blijft de calorische waarde zeer laag en puur.</li><li><b>Textuur-Geheim:</b> Door de aubergine eerst kort droog te grillen, zuigt hij zich tijdens de fermentatie vol met de kruidige melkzuurpekel in plaats van snotterig te worden. Dit geeft de waanzinnige, crèmige textuur.</li><li><b>Microbiële Autonomie:</b> De van nature aanwezige bacteriën op de lente-ui en de kruiden jagen deze wilde fermentatie krachtig aan.</li><li><b>FERMIT Tip:</b> Log het verloop en de textuurontwikkeling in de FERMIT-app. Na een dag of 5 kun je al proeven of de rinse zuurgraad naar jouw smaak is!
