Wilde Transformatie: Gefermenteerde Padrón-Pepers met Knoflook
Een puur en ambachtelijk fermentatierecept waarin we de Spaanse Padrón-peper transformeren. Door middel van een wilde melkzuurfermentatie en de constante druk van de Roots Jar-perssteen ontstaat een olijfgroene delicatesse met een complexe, rinse en licht zurige smaak.
Benodigdheden
- Roots Jar met glazen persgewicht essentieel om de pepers onder de pekelspiegel te houden
- Tandenstoker of scherp mesje voor het prikken van de luchtkamers
Ingrediënten
- 400 g Verse Padrón-pepers gewassen, heel gelaten met steeltje
- 30 g Zeezout niet-gejodeerd, voor een zuivere 3% pekeloplossing
- 1000 ml Filterwater lauwwarm, om het zout makkelijk in op te lossen
- 3 stks Knoflookteentjes gekneusd, voor een diepe aromatische basis
- 1 tl Zwarte peperkorrels heel
Instructies
- De Pepers Voorbereiden: Was de Padrón-pepers grondig en dep ze droog. Prik elke peper rondom twee tot drie keer in met een tandenstoker. Dit zorgt ervoor dat de pekel straks de interne luchtkamers volledig kan instromen en de fermentatie van binnenuit start.
- De Pekel Scoren: Los de 30 gram niet-gejodeerd zeezout volledig op in 1 liter lauwwarm water om een stabile melkzuurpekel van 3% te creëren. Laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur.
- De Pot Opbouwen: Leg de gekneusde teentjes knoflook en de zwarte peperkorrels op de bodem van een schone Roots Jar. Stapel de Padrón-pepers hier bovenop, zo compact en strak mogelijk.
- Ondergieten en Persen: Giet de afgekoelde zoutpekel over de pepers tot ze volledig onderstaan. Plaats direct het zware glazen persgewicht bovenop de pepers. De perssteen is hier cruciaal: hij dwingt de drijvende pepers onwrikbaar onder de pekelspiegel, waardoor schimmelvorming geen schijn van kans krijgt.
- De Wilde Fermentatie: Sluit de pot met het fermentatiedeksel en laat deze 7 tot 14 dagen op kamertemperatuur (18-22°C) buiten direct zonlicht staan. De pekel zal na enkele dagen troebel worden en licht gaan bruisen—het teken dat de melkzuurbacteriën de regie hebben overgenomen. De pepers zijn perfect wanneer ze transformeren naar een diepe olijfgroene kleur.
Notities
- Microbiële Autonomie: Zodra de gewenste rinse, zurige smaak is bereikt, verplaatst u de pot naar de koelkast om het fermentatieproces nagenoeg stil te leggen.
- Het Padrón-Risico: De bekende Spaanse regel blijft gelden: 'Pimientos de Padrón, unos pican y otros no' (sommige zijn scherp, andere niet). De fermentatie verzacht de hitte wel iets, maar de verrassing blijft!
- Fermit Tip: Log de startdatum en de omgevingstemperatuur in de FERMIT-app om de ideale fermentatiecurve voor uw volgende batch pepers feilloos te reproduceren.
