Yoghurt maken — het Milky Roots-basisrecept
Zelf yoghurt maken door melk te verhitten, terug te koelen tot 42–45 °C en te enten met levende cultuur. De basis-zuivel van Milky Roots, vertrekpunt voor Griekse yoghurt en labneh.
Benodigdheden
- Dikbodemige pan
- Keukenthermometer
- Garde
- Schone glazen pot(ten) ± 1 l met deksel
- Warme incubatieplek (oven met lampje, yoghurtmaker of thermosbox)
Ingrediënten
- 1000 ml gepasteuriseerde volle melk volle melk geeft de romigste yoghurt
- 20–30 ml levende yoghurt met actieve culturen, of 1 zakje vriesdroogcultuur 1–2 el; vriesdroogcultuur volgens verpakking doseren
- 2 el mager melkpoeder optioneel, voor een dikkere yoghurt
Instructies
- Verhit de melk (met eventueel het melkpoeder) in een dikbodemige pan tot 82–85 °C, af en toe roerend zodat er geen vel of aanbaksel ontstaat. Houd deze temperatuur 10 minuten aan; dit geeft een dikkere yoghurt en schakelt concurrerende bacteriën uit. Bij rauwe melk is deze stap verplicht.
- Laat de melk afkoelen tot 42–45 °C. Gebruik een thermometer — dit venster is kritisch. Versnel eventueel door de pan in een bad koud water te zetten.
- Roer de levende yoghurt of cultuur eerst glad in een kopje van de lauwe melk en roer dat dan door de rest. Klontervrij enten geeft een gladde yoghurt.
- Giet in schone potten, sluit ze en zet 4 tot 8 uur ongestoord weg op 42–45 °C (oven met lampje, yoghurtmaker of in handdoeken). Niet schudden of verplaatsen tijdens de incubatie.
- Controleer na 4 uur: de yoghurt moet gezet zijn en fris-zuur ruiken. Langer incuberen geeft een dikkere, zuurdere yoghurt. Zet daarna minstens 4 uur in de koelkast, waar hij verder opzet.
- Optioneel voor Griekse yoghurt of labneh: laat de gekoelde yoghurt enkele uren tot een nacht uitlekken door een neteldoek.
Notities
Melksoort: gepasteuriseerde volle melk is de veilige standaard. Rauwe melk kan, maar verhit die dan verplicht tot minstens 85 °C (10 min).
Temperatuurvenster 42–45 °C is niet onderhandelbaar: boven ~50 °C sterft de cultuur, onder ~40 °C zet de yoghurt traag of niet.
Houdbaarheid: gekoeld 1–2 weken. Backsloppen kan met 1–2 el van deze batch als starter voor de volgende, ongeveer 5–7 generaties lang.
