Zuurdesem bagels maken
Bagels van een stevig zuurdesemdeeg met een glanzende, taaie korst en een dicht kruim — na een koude narijs eerst gekookt en dan gebakken.
Benodigdheden
- Keukenweegschaal
- Brede pan (min. 4 l)
- Schuimspaan
- Bakplaat met bakpapier
- Rooster (om af te koelen)
Ingrediënten
Voor het deeg
- 500 g tarwebloem broodbloem met veel eiwit, T65 of sterker
- 250 g water lauw, ca. 28 °C
- 100 g actieve zuurdesemstarter 100% hydratatie, 4–6 uur vooraf gevoed
- 10 g zout 2% van de bloem
- 15 g honing of gerstemoutstroop
Voor het kookwater
- 2 l water
- 20 g honing of gerstemoutstroop
- 1 tl baksoda natriumbicarbonaat
Afwerking
- 2 el sesamzaad of maanzaad optioneel
Instructies
- Voed je starter 4–6 uur vooraf in de verhouding 1:1:1. Gebruik hem wanneer hij verdubbeld is en vol bellen zit.
- Meng de bloem, het water, de starter, het zout en de honing. Kneed 10–12 minuten tot een stevig, glad deeg. Het deeg voelt droog aan; voeg geen extra water toe.
- Laat het deeg afgedekt 4–5 uur rijzen bij ca. 24 °C, tot het ongeveer de helft groter is.
- Verdeel het deeg in 8 stukken van ca. 109 g en bol ze strak op. Laat 10 minuten rusten. Duw je duim door het midden van elke bol en rek het gat op tot 4–5 cm. Leg de ringen op licht ingeolied bakpapier op een bakplaat.
- Dek de bakplaat af en zet 8–12 uur in de koelkast.
- Leg één bagel in een kom koud water. Drijft hij, dan zijn ze klaar om te koken. Zinkt hij, laat ze dan nog 30–60 minuten op kamertemperatuur staan en test opnieuw.
- Verwarm de oven voor op 220 °C. Breng in een brede pan 2 liter water met de honing aan de kook en strooi er geleidelijk de baksoda in. Kook 3 bagels tegelijk, 45 seconden per kant. Laat uitlekken en bestrooi ze meteen met de zaden.
- Bak de bagels 20–22 minuten op 220 °C tot ze diep goudbruin zijn. Laat minstens 20 minuten afkoelen op een rooster.
Notities
De rijstijd is berekend met 10 uur koude narijs. Heb je minder tijd, laat de gevormde bagels dan 1–1,5 uur op kamertemperatuur narijzen en doe de drijftest. De tijd voor het voeden van de starter is niet meegerekend.
Baksoda schuimt kort op in kokend water: gebruik een ruime pan en strooi het er geleidelijk in.
Bewaar de bagels 2 dagen in een papieren of katoenen broodzak op kamertemperatuur, of vries ze doorgesneden tot 3 maanden in. De voedingswaarde is een schatting per bagel.
