Misozuke

Misozuke gebruikt een bed van miso (gefermenteerde sojabonenpasta) als actieve smaakdrager en fermentatiemedium. Door groenten te begraven in miso fermenteren enzymen het product terwijl diepe umami-smaken uit de miso doordringen. Resultaat: hartige, complexe pickles met een zachte textuur en intense smaak. Je leert werken met verschillende misosoorten (witte, rode, gemengd), hoelang producten moeten fermenteren (van dagen tot maanden), en welke groenten zich lenen voor deze behandeling. Van klassieke kyuri tot daikon, aubergine tot zelfs vis – misozuke werkt met veel ingrediënten. De miso kun je na gebruik hergebruiken voor soepen of sauzen, wat nul afval betekent. Dit is een traditionele techniek die vooral in berggebieden werd gebruikt waar groenten schaars waren in de winter. Voor liefhebbers van diepe, hartige smaken is misozuke een openbaring die Japanse keuken naar een hoger niveau tilt.