Basisrecept Amazuzuke: Tsukemono klassieke zoetzure groenten
De ultieme Japanse basistechniek voor het inleggen van knapperige groenten in een harmonieuze zoetzure marinade.
Equipment
- Bokaal 1 liter
- Fermentatiegewicht
- Rasp of mandoline
Ingrediënten
- 500 g Groenten naar keuze bijv. wortel, komkommer, radijs of bloemkool
- 1 tl Zeezout voor het voorpekelen
De Amazuzuke Marinade
- 150 ml Rijstazijn
- 3 el Biologische rietsuiker of ahornsiroop
- 50 ml Gezuiverd of gefilterd water
- 5 cm Kombu
- ½ el Zeezout
Instructies
- Voorbereiden: Snijd de groenten in gelijkmatige plakjes, staafjes of julienne.
- Zweten: Meng de groenten in een kom met 1 tl zeezout. Laat 15-20 minuten staan zodat de celwanden zich openen. Knijp het overtollige vocht er daarna voorzichtig uit.
- Marinade maken: Verwarm het water met de suiker in een pannetje tot de suiker volledig is opgelost (niet koken). Neem van het vuur, voeg de rijstazijn toe en laat de vloeistof volledig afkoelen.
- Vullen: Plaats de groenten en de kombu in de Roots Jar. Giet de afgekoelde marinade eroverheen zodat alles onder staat.
- Verzwaren: Plaats het glazen gewicht bovenop de groenten om oxidatie te voorkomen en de marinade diep in de vezels te drukken.
- Rijpen: Sluit de jar en laat 1 tot 3 dagen rijpen in de koelkast.
Notities
- De Zoet-Zuur Balans: Proef de marinade altijd vooraf. U kunt de hoeveelheid suiker naar eigen inzicht aanpassen voor een zachter of juist scherper resultaat.
- Textuurbehoud: Door de groenten eerst te zouten ("zweten"), blijven ze veel langer knapperig in het zuur.
- Hergebruik: De resterende vloeistof uit dit Basisrecept Amazuzuke is een fantastische basis voor een snelle saladedressing.
