Basisrecept Nukazuke
Een dynamische Japanse fermentatiemethode waarbij groenten in een 'nuka-bed' (een levende pasta van rijstzemelen) worden begraven. Dit creëert een levend, probiotisch medium dat groenten conserveert en een unieke umami/zure smaak geeft.
Equipment
- Grote keramische pot met deksel
- Grote mengkom
- Schone doek
- Fermentatiegewicht optioneel
Ingrediënten
- 1 kg Ongeroosterde rijstzemelen nuka
- 150 g Zout; bij voorkeur niet-gejodeerd
- 1.2-1.5 l Gefilterd of gekookt water
- 100 g Overgebleven groentenresten (bijv. wortel, radijs, koolbladeren - voor het opstarten, wordt later weggegooid)
- Een handvol starter (bijv. een stukje kombu, gedroogde rode chilipepers, of een eetlepel gefermenteerde groenten uit een eerdere batch om het proces te versnellen) optioneel
Instructies
- Nuka-bed Voorbereiden: Meng de rijstzemelen en het zout grondig in een grote mengkom. Voeg geleidelijk het water toe, terwijl je kneedt en mengt, tot een stevige, kneedbare pasta ontstaat. De consistentie moet vergelijkbaar zijn met vochtig zand, zodat het zijn vorm behoudt wanneer je erin knijpt.
- Pot Vullen: Doe het nuka-bed in de fermentatiepot. Zorg dat het bed stevig is aangedrukt.
- Starter Toevoegen (Optioneel): Als je een starter gebruikt, meng deze dan door het nuka-bed. Dit kan het initiële fermentatieproces versnellen.
- Opstartgroenten Begraven: Begraaf de overgebleven groenteresten die je gebruikt om het bed op te starten diep in het nuka-bed. Deze groenten 'trainen' het nuka-bed en worden na een paar dagen weggegooid.
- Initiële Fermentatie (Rijpen): Dek de pot af met een schone doek en eventueel een deksel. Laat het nuka-bed 1-2 weken rusten op kamertemperatuur (ca. 18-22°C).
- Dagelijks Roeren: Roer het nuka-bed minimaal één keer per dag, maar idealiter twee keer per dag (ochtend en avond). Graaf met je schone handen diep in het bed en meng alle lagen grondig door elkaar. Dit introduceert zuurstof, voorkomt ongewenste schimmel en verdeelt de micro-organismen. Het nuka-bed moet gaan ruiken naar een mix van broodgist en gefermenteerde groenten.
- Testen en Aanpassen: Na 1-2 weken is het nuka-bed 'gerijpt' en klaar voor gebruik. De startgroenten kunnen worden weggegooid. Proef een klein beetje van het bed (niet de groenten) om te controleren of de smaak aangenaam zuur is. Pas het zoutgehalte indien nodig aan door een kleine hoeveelheid zout toe te voegen.
- Groenten Fermenteren: Druk het nuka-bed plat. Begraaf verse, schoongemaakte groenten (zoals komkommers, radijsjes, wortelen, aubergine) volledig in het bed. Druk het bed stevig aan over de groenten.
- Fermentatietijd Groenten: Laat de groenten 12 uur tot 3 dagen fermenteren, afhankelijk van de groentesoort, de temperatuur en je persoonlijke smaakvoorkeur. Proef regelmatig.
- Verwijderen en Serveren: Haal de groenten uit het nuka-bed, spoel ze kort af onder koud water en snijd ze in plakjes. Serveer direct.
Notities
- pH-controle: Een gezond nuka-bed heeft een pH onder 4.5. Als de pH te hoog wordt, kunnen ongewenste bacteriën gedijen. Gebruik optioneel pH-strips om dit te monitoren.
- Vochtgehalte: Het nuka-bed zal na verloop van tijd natter worden door het vocht uit de groenten. Knijp overtollig vocht voorzichtig uit het bed of voeg een kleine hoeveelheid verse rijstzemelen toe om de consistentie te herstellen.
- Temperatuur: De ideale temperatuur voor Nukazuke ligt tussen 18 en 22°C. Lagere temperaturen vertragen de fermentatie; hogere temperaturen kunnen leiden tot sneller bederf.
- Onderhoud: Als je het nuka-bed een tijdje niet gebruikt, kun je het in de koelkast bewaren (dit vertraagt de fermentatie) en één keer per week roeren. Breng het weer op kamertemperatuur voor actief gebruik.
- Vreemde Geuren/Schimmel: Als het nuka-bed onwelriekend ruikt (niet zuur/gistachtig) of er schimmel (niet te verwarren met witte gisten die normaal zijn) op verschijnt, is het helaas bedorven en moet je opnieuw beginnen. Reinheid is essentieel!
