Basisrecept Shiokojizuke: Tsukemono met Shio Koji
Leer alles over Shiokojizuke groenten inleggen. Ontdek hoe u met de Japanse Shio Koji techniek en uw Roots Jar diepe umami-smaken creëert.
Equipment
- 1 Bokaal 1 liter
- Grote mengkom
- Fermentatiegewicht optioneel, voor optimale infusie
Ingrediënten
- 800 g Stevige groenten vb.: wortel, daikon, komkommer of aubergine
- 90 g Vloeibare Shio Koji ongeveer 10-12% van het groentegewicht
- 1 druppel Mirin voor extra glans en zoetheid
Instructies
- Snijd de groenten in grove stukken of dikke plakken (Shiokojizuke mag iets robuuster zijn).
- Meng de groenten in een kom met de Shio Koji pasta tot elk stukje volledig bedekt is.
- Plaats de groenten in de Roots Jar en druk ze goed aan zodat er zo min mogelijk lucht tussen zit.
- Laat 12 tot 24 uur rijpen in de koelkast.Tip: Veeg voor het serveren de overtollige Koji-pasta van de groenten of laat het zitten voor een intensere smaak.
Notities
- De 10% Regel: Bij Shiokojizuke hanteren we doorgaans een verhouding van 10% Shio Koji ten opzichte van het gewicht van de groenten. Omdat Shio Koji al zout bevat, is extra zout toevoegen niet nodig en zou het de enzymatische werking kunnen vertragen.
- Enzymatische Malsheid: Shio Koji bevat proteasen die eiwitten afbreken. Dit maakt de groenten niet alleen zachter, maar creëert ook een natuurlijke zoetheid die je niet vindt bij gewone zout-pekel.
- Smaakvariaties: Voor een extra winterse boost kun je een klein beetje yuzu-schil of gedroogde chilipeper (togarashi) toevoegen aan de jar. Dit snijdt prachtig door de rijke umami-smaak van de Koji.
- Hergebruik van de Pasta: De Koji-pasta die na het eten in de pot achterblijft, zit nog vol leven. Je kunt deze één keer hergebruiken voor een nieuwe lading groenten, of gebruiken als basis voor een marinade voor tofu of vis.
- Houdbaarheid: Shiokojizuke is een "levend" product. Hoewel de smaak na 24 uur optimaal is, kun je het tot 5 dagen in de koelkast bewaren. De smaak zal met de dag complexer en iets zuurder worden naarmate de fermentatie vordert.
