Basisrecept Shiozuke: Tsukemono met Zout & Druk
De fundamenten van het Shiozuke groenten inleggen proces: transformatie door zout-extractie en osmotische druk.
Equipment
- 1 Bokaal 1 liter
- Fermentatiegewicht
- Keukenweegschaal
- Grote mengkom
- Mandoline of scherp mes
Ingrediënten
- 800 g Stevige seizoensgroenten vb.: radijs, komkommer of kool
- 16 g Ongeraffineerd zeezout 2% van het groentengewicht
- 1 stukje Kombu (voor extra umami diepte) optioneel
- 1 snuif Gedroogde chilipeper optioneel voor een subtiele kick
Instructies
- Wegen: Weeg de schoongemaakte groenten nauwkeurig en bereken de 2% zout (gewicht x 0,02).
- Snijden & Masseren: Snijd de groenten in gelijkmatige stukken. Meng ze in de kom met het zout en masseer tot de groenten vocht loslaten.
- Pot vullen: Stapel de groenten in de Roots Jar en voeg de kombu of chili tussen de lagen toe. Druk elke laag stevig aan.
- Onder druk zetten: Plaats het gewicht bovenop de groenten. Zorg dat ze na een tijdje volledig onder hun eigen vocht staan.
- Rijpen: Laat de jar 2 tot 4 uur op kamertemperatuur staan of zet hem tot 24 uur in de koelkast voor een diepere smaak.
Notities
- Zoutkwaliteit: Gebruik Keltisch zeezout; vermijd gejodeerd zout om verkleuring te voorkomen.
- Vochtpeil: Als er na een uur geen vocht boven de groenten staat, voeg dan een klein beetje 2% zoutoplossing toe.
- Houdbaarheid: Shiozuke is een verse pickle. Bewaar in de koelkast en consumeer binnen één week.
