Gefermenteerde BBQ-Saus
Een complexe, zoet-zure en pittige barbecuesaus met een rijke umami-smaak, dankzij de gefermenteerde basis van pepers, knoflook en ui. Perfect voor het glazuren van spareribs.
Equipment
- Grote pan met dikke bodem
- Glazen gesteriliseerde bokaal
- Blender of staafmixer
- zeef
Ingrediënten
Fermentatie basis
- 200 g pepers Rode paprika's, met optioneel jalapeño's voor pit
- 100 g ui Rode ui of sjalot.
- 4 teentjes knoflook
- 10 g Zout; bij voorkeur niet-gejodeerd 2% op hoeveelheid groenten
De saus afwerking
- fermentatie basis
- 200 g tomatenpuree Of gebruik ketchup voor een zoetere basis.
- 50 g bruine suiker Of ahornsiroop/honing.
- 50 ml appelazijn Voor de zuurgraad.
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 tl maïzena Optioneel, opgelost in een scheutje water om te binden.
Instructies
De fermentatie basis
- Groenten Voorbereiden: Snijd de pepers, ui en knoflook grof.
- Pekel Maken: Los het zout op in water tot je de pekel hebt.
- Fermenteren: Doe de gesneden groenten in een gesteriliseerde pot en giet de pekel erover tot de groenten volledig zijn ondergedompeld. Gebruik een gewicht.
- Wachten: Sluit de pot af en laat 7 tot 14 dagen op kamertemperatuur staan. De saus is klaar als hij lekker zuur en complex smaakt.
De saus afwerking
- Pureren: Giet de gefermenteerde groenten inclusief een deel van de pekel in een blender. Voeg de tomatenbasis, de zoetstof en de appelazijn toe. Pureer tot een zijdezachte massa.
- Koken: Giet de puree in een pan. Voeg het gerookt paprikapoeder toe en breng zachtjes aan de kook. Laat 10 tot 15 minuten pruttelen.
- Binden (Optioneel): Voeg het maïzenapapje toe om de saus dikker te maken en laat nog 1 minuut koken.
- Proeven & Afstellen: Proef de saus. Voeg eventueel extra azijn (voor zuur) of suiker (voor zoet) toe om de perfecte balans te vinden.
- Bewaren: Giet de hete saus in gesteriliseerde potten. Sluit af. De saus is in de koelkast tot 3 weken houdbaar.
Notities
- Balans is Koning: De fermentatie zorgt voor de zuurheid, waardoor de azijn in de afwerking minder dominant hoeft te zijn. Proef en pas aan!
- Glaceren: Gebruik deze saus om spareribs, kippenpoten of pulled pork in de laatste 15 minuten van de BBQ te lakken. De suikers karamelliseren prachtig en de zuurheid snijdt door het vet heen.
