Gefermenteerde Mosterd met Bier & Honing
Een ambachtelijke, pittige mosterd met diepgang. Bier en honing zorgen voor de voedingsbodem voor fermentatie, wat resulteert in een complexe, licht zure en moutachtige smaak.
Equipment
- 1 Glazen gesteriliseerde bokaal
- Koffiemolen of krachtige blender voor de helft van de zaadjes
- Grote mengkom
- Spatel
- Fermentatiegewicht
Ingrediënten
- 100 g Bruine Mosterdzaadjes in zijn geheel
- 50 g Gele Mosterdzaadjes in zijn geheel
- 150 ml Donker Bier bijv. Dubbel of Stout, op kamertemperatuur
- 50 ml Appelcider azijn
- 2 el Rauwe honing
- 1 tl Grofgemalen Zeezout
- ½ tl Kurkuma
Instructies
- Zaden voorbereiden: Maal ongeveer de helft van de mosterdzaadjes (75 g) in een koffiemolen of blender tot een grof poeder. Laat de andere helft heel voor textuur.
- Mengen: Doe de gemalen en hele mosterdzaadjes, het zout, de honing en de optionele kurkuma in een kom. Meng goed door elkaar.
- Vloeistof toevoegen: Voeg het donkere bier en de appelcider azijn toe. Roer de pasta grondig, zodat alle zaden bevochtigd zijn en er een dikke brij ontstaat.
- Inweken: Schep de mosterdbrij over in de gesteriliseerde weckpot. Druk de brij stevig aan met een spatel om luchtzakken te verwijderen.
- Fermentatie Starten: De mosterd moet stevig en zo compact mogelijk zijn. Als er vloeistof aan de oppervlakte is, is dat goed. Gebruik een fermentatiegewicht of een klein glas om de mosterd volledig ondergedompeld te houden (dit vermindert risico op schimmel).
- Fermenteren (F1): Sluit de pot losjes (of gebruik een waterslot) en laat de mosterd minimaal 7 dagen fermenteren op kamertemperatuur (idealiter 18-22°C), uit direct zonlicht.
- Controle: Je ziet in de eerste dagen lichte bubbelactiviteit. Ruik dagelijks; het moet zuurder en complexer ruiken.
- Rijpen en Smaakcontrole: Na 7 dagen is de mosterd eetbaar, maar nog scherp. Roer de mosterd door. Proef en pas de smaak aan indien gewenst (extra honing of een snufje zout).
- Lange Rijping: Voor de beste, meest complexe smaak: sluit de pot nu goed af en bewaar in de koelkast. De mosterd zal in de komende 1 tot 12 maanden blijven rijpen, waardoor de scherpe smaak geleidelijk vermindert en de umami van de fermentatie en het bier naar voren komt.
Notities
- Rauwe Honing: Gebruik rauwe, onverhitte honing, aangezien deze van nature gisten en enzymen bevat die de fermentatie helpen starten.
- Geen Jodium: Gebruik alleen niet-gejodeerd zout om het fermentatieproces niet te verstoren.
- Geduld is de Sleutel: De eerste dagen is de mosterd extreem scherp door de allyl-isothiocyanaten. De fermentatie is nodig om deze scherpte af te breken. Hoe langer de mosterd rijpt (in de koelkast), hoe zachter en complexer de smaak wordt.
- Conservering: De dubbele conservering door azijn en fermentatie (melkzuur) maakt deze mosterd zeer lang houdbaar in de koelkast.
