Kyabetsu Shiozuke: De Ultieme Gefermenteerde Kool
Een authentiek Japans bijgerecht van witte kool, kort gefermenteerd voor een ziltige smaak en een ongekende knapperigheid.
Equipment
- Bokaal 1 liter
- Fermentatiegewicht
- Grote mengkom
Ingrediënten
- 700 g ½ Witte kool in blokken van 3cm gesneden
- 18 g Zeezout ca.2.5% van het gewicht
- 1 stuk Kombu 10-15 cm
- 2 el Water optioneel, indien de kool te droog is
Instructies
- Doe de koolvlakken in een grote kom en strooi het zout erover. Meng en masseer krachtig met schone handen om de celstructuur te openen.
- Laat de kool een uur rusten en schep regelmatig om; dit trekt het vocht uit de bladeren en start de enzymatische werking.
- Veeg de kombu af met een vochtige doek en leg deze onderin de Roots Jar.
- Breng de kool en al het vrijgekomen vocht over naar de jar. Druk elke laag zeer stevig aan om luchtbellen te verwijderen.
- Voeg indien nodig een klein beetje water toe; de kool moet volledig onderstaan (anaeroob) zodra het gewicht geplaatst is.
- Plaats het gewicht en laat 1 tot 3 dagen fermenteren in de koelkast (voor een subtiele smaak) of op kamertemperatuur (voor meer 'funk').
- Giet de kool af voor het serveren, maar spoel deze niet af.
Notities
- Niet spoelen: De levende pekel op de kool bevat alle probiotica en ziltige diepgang. Spoelen stopt de beleving en verwatert de textuur.
- De textuurcheck: De fermentatie is perfect wanneer de witte delen licht doorschijnend worden maar nog steeds een krachtige 'squeak' geven bij het kauwen.
- Bewaren: In de gesloten jar onder de pekel blijft deze kool zeker 2 weken vitaal en goed in de koelkast.
