Turkse Turşu (Hybride Methode)
Een authentieke Turkse groentemix in bokaal, geconserveerd via een hybride proces van melkzuurfermentatie en inleggen met azijn.
Equipment
- Grote glazen gesteriliseerde pot
- Maatbeker
- Fermentatiegewicht optioneel
Ingrediënten
Groenten
- 1 kg Gemengde biologische groenten bloemkool, wortel, witte kool, paprika, groene pepers
De hybride pekel
- 1 l Gezuiverd of gefilterd water
- 35 g Zout; bij voorkeur niet-gejodeerd
- 100 ml Azijn experimenteer met verschillende soorten azijn, vb. druivenazijn
Smaakmakers
- 6 tenen Knoflook gekneusd
- 1 el Korianderzaad
- 1 el Peperkorrels
- 3 Laurierbladen
Afdekking
- Handvol peterselie of dille met steel
Instructies
- Voorbereiding: Was de groenten grondig en snijd ze in grove, hapklare stukken. Steriliseer de bokaal.
- Kruiden: Leg de gekneusde knoflook, peperkorrels, korianderzaad en laurier op de bodem van de bokaal.
- Stapelen: Pak de groenten zo strak mogelijk in de bokaal. Wissel kleuren en soorten af voor een esthetisch Roots Jars resultaat.
- Pekelen: Meng water, zout en azijn tot het zout volledig is opgelost. Giet dit over de groenten tot ze volledig onderstaan.
- Verzegelen: Leg de verse peterselie/dille bovenop de groenten om ze onder de pekelspiegel te houden. Sluit de bokaal.
- Proces: Laat de bokaal 5 tot 10 dagen op kamertemperatuur staan op een donkere plek.
- Voltooiing: Zodra de groenten fris-zuur smaken en de gewenste textuur hebben, verplaatst u de bokaal naar de koelkast of een koele kelder.
Notities
- De Keuze van de Azijn: Voor een authentiek Turks resultaat is druivenazijn (üzüm sirkesi) de gouden standaard. Het heeft een zachter en fruitiger profiel dan witte natuurazijn. Heb je dit niet? Appelazijn is een goed alternatief, maar besef dat de pekel dan iets troebeler kan ogen.
- Krokante Groenten: Wil je een gegarandeerde 'crunch'? Voeg dan een paar viigenbladeren, druivenbladeren of eikenbladeren toe aan de bokaal. Deze bevatten tannines die de celwanden van de groenten verstevigen. Ook een paar rauwe kikkererwten op de bodem van de bokaal is een oud Turks geheim om de fermentatie te ondersteunen en de groenten stevig te houden.
- Zoutbalans: Gebruik altijd ongeraffineerd zout zoals Keltisch zeezout of Himalayazout. Tafelzout met jodium kan de fermentatie remmen en de pekel een onaangename metaalsmaak geven.
- Hygiëne vs. Wilde Bacteriën: Hoewel we de bokaal steriliseren, willen we de groenten niet "dood" wassen. Spoel ze af met koud water om zand te verwijderen, maar vermijd heet water, omdat dit de natuurlijke melkzuurbacteriën vernietigt die nodig zijn voor het hybride proces.
- De "Peterselie-Barrière": De laag peterselie bovenop dient niet alleen voor de smaak. Het werkt als een natuurlijk filter en houdt kleine stukjes groente onder de pekelspiegel, wat de kans op kaamgist aanzienlijk verkleint.
- Luchtdruk: Omdat dit een hybride proces is, komt er $CO_2$ vrij. Gebruik je een pot met een rubberen ring (weckpot)? Dan kan de druk vaak vanzelf ontsnappen. Gebruik je een schroefdeksel? Draai deze dan de eerste week dagelijks even kort open ("boeren") om de druk te verlichten.
- Troebeling: Maak je geen zorgen als de pekel na een paar dagen wat troebel wordt. Dit is een positief teken dat de melkzuurbacteriën hun werk doen! Bij de hybride methode trekt dit vaak na verloop van tijd weer een beetje weg.
