Winter Root Tsukemono
Snelle Japanse 'pickles' van koolrabi, gele raap en wortel met een subtiele look-infusie.
Equipment
- 1 Bokaal 500 ml
- Fermentatiegewicht
- Mandoline of zeer scherp mes
- Mengkom
- Keukenweegschaal
Ingrediënten
Basis
- 400 g Groenten mix van koolrabi, gele raap, pastinaak en wortel
Aromaten
- ½ teentje Look in flinterdunne plakjes
- 1 cm Verse gember in fijne reepjes
Pekel
- 7 g Zeezout 2% van het groentegewicht
Zuur
- 1 el Appelazijn of rijstazijn
Instructies
- Snijden: Snijd de koolrabi, gele raap en pastinaak in flinterdunne plakjes of halve maantjes met de mandoline. Snijd de wortel in schuine muntjes.
- Mengen: Meng de groenten direct in de kom met zout en azijn om verkleuring van de pastinaak te voorkomen. Voeg de look en gember toe en kneed kort.
- Drukken: Doe het mengsel in de Jar en plaats de verzwaringssteen. Zorg dat de groenten stevig aangedrukt zijn.
- Wachten: Laat 2 tot 4 uur pekelen op kamertemperatuur.
- Serveren: Giet het vocht af en serveer.
Notities
- De Snijtechniek: Voor pastinaak en koolrabi is de dikte cruciaal. Hoe dunner de plakjes, hoe sneller de pekel indringt en hoe eleganter het mondgevoel. Gebruik bij voorkeur een mandoline op stand 1 of 2 mm.
- Kleurbehoud: Pastinaak kan snel oxideren (bruin worden). De toevoeging van de azijn in dit recept is niet alleen voor de smaak, maar fungeert ook als antioxidant om de groenten helder wit te houden.
- Bewaartijd: Asazuke betekent "kortstondig gepekeld". Dit is een vers product. In de koelkast blijft de Tsukemono ongeveer 3 tot 5 dagen goed. Daarna verliezen de groenten hun kenmerkende "crunch".
- Zero Waste Tip: Het vocht dat je afgiet zit boordevol mineralen en aroma's van gember en look. Gebruik het als een 'saline-shot' of meng het met wat olijfolie voor een instant vinaigrette.
- Variatie met Textuur: Voeg voor een extra Japanse beleving een klein stukje gedroogde Kombu (zeewier) toe aan de pot voor een natuurlijke umami-boost.
