Zuurdesem 'Pumpkin Swirl' Brood met Walnoten
Een feestelijk en voedzaam zuurdesembrood, verrijkt met pompoenpuree, kaneel en gehakte walnoten. Perfect voor de herfst.
Equipment
- Grote mengkom
- Keukenweegschaal
- Deegschraper
- Banneton (rijsmandje) of een kom bekleed met een met bloem bestrooide theedoek
Ingrediënten
- 100 g actieve zuurdesem starter
- 300 ml water
- 400 g Broodbloem
- 100 g volkoren roggemeel of volkorenmeel Voor extra voedingswaarde
- 10 g fijn zeezout
- 150 g Pompoenpuree Zelfgemaakt (gestoomd/geroosterd) en afgekoeld. Geen waterige puree gebruiken.
- 1 tl kaneelpoeder
- 1/2 nootmuskaat Vers geraspt voor de beste smaak
- 20 g bruine suiker of kokosbloemsuiker Voor de vulling
- 75 g walnoten Grof gehakt, eventueel licht geroosterd
Instructies
- Meng de Basis: Los de actieve zuurdesem starter op in het water. Voeg daarna de broodbloem, het speltmeel en het zout toe. Meng tot een ruw deeg. Laat 30 minuten rusten (Autolyse).
- Kneden & Pompoen: Voeg de pompoenpuree toe aan het deeg. Kneed gedurende 10-15 minuten tot het deeg glad, elastisch en de pompoen volledig is opgenomen. Het deeg zal zacht zijn door de puree.
- Bulkfermentatie (Rusten): Plaats het deeg in een licht geoliede kom. Laat het 3-4 uur rusten op kamertemperatuur (ca. 20-24°C), met elke 45 minuten een ‘Stretch & Fold’-sessie (4 sessies in totaal). Het volume moet met ongeveer 30% zijn toegenomen.
- Vulling Voorbereiden: Meng de bruine suiker, kaneel en nootmuskaat.
- Vormen & Vullen: Stort het deeg voorzichtig op een licht bebloemd oppervlak. Vorm het tot een rechthoek. Bestrooi met het suiker-kaneelmengsel en de gehakte walnoten. Rol het deeg strak op, als een kaneelbroodje.
- Tweede Rijzing (Koude Rijzing): Plaats het opgerolde deeg, met de naad naar beneden, in een bebloemde banneton (rijsmandje). Bedek het en zet het 8-12 uur in de koelkast (4-6°C) voor een lange, koude fermentatie.
- Bakken Voorbereiden: Verwarm de oven voor op 240°C met daarin een Dutch Oven (gietijzeren pan) of baksteen gedurende minimaal 30 minuten.
- Bakken: Haal de hete pan uit de oven. Stort het deeg uit de banneton in de pan. Plaats het deksel erop en bak 20 minuten.
- Afbakken: Verwijder het deksel, verlaag de temperatuur naar 220°C en bak nog 20-25 minuten tot de korst diepbruin is.
- Afkoelen: Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
Notities
- Pompoenpuree: Gebruik Butternut of Hokkaido pompoen. Zorg dat de puree zo droog mogelijk is om te voorkomen dat je deeg te nat wordt. Laat de puree minstens een nacht in de koelkast staan.
- Voedingswaarde: De pompoen en het volkoren speltmeel verhogen de vezel- en voedingswaarde van dit brood aanzienlijk.
- Bewaren: Bewaar dit brood, eenmaal afgekoeld, op kamertemperatuur in een linnen zak. Door de pompoen blijft het langer vers dan standaard zuurdesembrood.
