Zuurdesem Roomboterstol
Een ambachtelijke, smeuïge versie van de klassieke Kerststol. De rijke Roomboter, gevulde amandelspijs en het lange zuurdesemrijs-proces zorgen voor een onvergetelijke, complexe feestbrood.
Equipment
- Broodvorm of bakplaat
- Handmixer met deeghaken of standmixer
- Spatel
- Grote mengkom
Ingrediënten
🍞 Voor het Zuurdesem Voordeeg (Levain)
- 50 g Actieve Zuurdesem Starter
- 50 g Volle melk lauw
- 50 g Tarwebloem sterk, type 00 of broodmeel
🧈 Voor het Hoofddeeg (Stol)
- 250 g Tarwebloem sterk, type 00 of broodmeel
- 100 g Volle melk lauw
- 50 g Fijne kristalsuiker
- 5 g Zout
- 120 g Roomboter ongezouten op kamertemperatuur
- 1 Losgeklopt ei
- 75 g Rozijnen geweekt en uitgelekt
- 1 tl Citroensap
- ½ tl Gemalen kardemom
🌰 Voor de Amandelspijs
- 150 g Amandelmeel
- 150 g Fijne kristalsuiker
- ½ Ei
- 1 tl Citroensap
✨ Voor de Afwerking
- 2 el Gesmolten roomboter
- Poedersuiker
Instructies
- Amandelspijs maken: Meng amandelmeel, suiker, het halve ei en citroenrasp in een kom. Kneed tot een stevige bal en dek af. Laat minimaal 1 uur (of liever een dag) rusten in de koelkast.
- Voordeeg (Levain) maken: Meng de starter, melk en bloem. Dek af en laat 4-6 uur staan tot het verdubbeld is en bubbelt. (Dit is stap 1 van de lange fermentatie.)
- Hoofddeeg maken: Meng in een grote kom het geactiveerde voordeeg met de overige melk, bloem, suiker, zout, ei, citroenrasp en kardemom. Kneed 5 minuten.
- Boter toevoegen: Voeg de zachte roomboter in drie delen toe. Kneed elke keer 3-4 minuten tot de boter volledig is opgenomen en je een glad, elastisch deeg hebt.
- Vulling toevoegen: Kneed de geweekte/uitgelekte rozijnen, sukade en cranberry's kort door het deeg, zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn.
- Eerste Rijzing (Bulk Fermentatie): Plaats het deeg in een licht ingevette kom. Laat het 6-8 uur (of langer, afhankelijk van de temperatuur) rijzen, tot het deeg ongeveer 50-75% in volume is toegenomen.
- Vormen en Spijs: Haal het deeg uit de kom en rol het voorzichtig uit tot een ovale lap (ca. 1 cm dik). Vorm de amandelspijs tot een rol die de lengte van de lap is. Leg de spijsrol in het midden en vouw het deeg eromheen. Leg de stol met de naad naar beneden op de bakplaat.
- Tweede Rijzing (Proof): Dek de stol losjes af en laat nog 2-4 uur rijzen, tot de stol licht gezwollen is.
- Bakken: Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de stol in 40-45 minuten goudbruin en gaar.
- Afwerking: Zodra de stol uit de oven komt, bestrijk je hem direct met de gesmolten roomboter. Laat 10 minuten afkoelen. Bestrooi de nog warme stol royáál met poedersuiker.
Notities
- Actieve Starter: Zorg dat de zuurdesem starter echt actief is (bubbelt en op zijn piek is) voordat je de levain maakt.
- Temperatuurbeheersing: Zuurdesem deeg heeft langer de tijd nodig dan gistdeeg. Zorg voor een warme plek voor de bulk-fermentatie (ca. 20-24°C) en wees geduldig.
- Spijs Kwaliteit: De spijs is het lekkerst als je hem een dag van tevoren maakt en in de koelkast laat rusten.
- Smeuïgheid: De grote hoeveelheid roomboter maakt de stol heerlijk smeuïg. Sla dit niet over! De boter- en suikerlaag na het bakken zorgt voor conservering en smaak.
- Bewaren: Eenmaal afgekoeld en bestrooid met poedersuiker, bewaar de stol strak verpakt in folie op kamertemperatuur. Hij blijft zeker een week goed, maar smaakt het beste na 2 dagen.
