Bent u klaar om de regie over de hitte, de smaak, de houdbaarheid en de veiligheid van uw eigen hete sauzen te nemen? Hieronder vindt u onze beproefde Basisgids, stap-voor-stap.
Start uw Roots Jars project met vertrouwen en beheers de kunst van gefermenteerde Sambal.
Let op: Gebruik altijd de $2\%$ zoutregel en controleer de pH indien mogelijk!
Gefermenteerde Sambal is een krachtige, levendige en smaakvolle versie van de klassieke hete saus. Door chilipepers te fermenteren met zout, creëert u niet alleen een diepere smaak (Umami), maar ook een probiotisch-rijk condiment. U past de krachtige methode van Lacto-fermentatie toe op de puree. Kortom, u transformeert een eenvoudige, hete peper in een complex en lang houdbaar ferment, geheel in lijn met de Roots Jars filosofie. Veel beginners zijn onzeker over de juiste zoutconcentratie in de puree, de gevaren van Botulisme bij puree, of ze ervaren te veel gasopbouw in de pot. Daarom is deze gids zo belangrijk. Wij delen hier onze diepgaande kennis om u door de cruciale stappen van het correct en veilig fermenteren van chilipeperpuree te loodsen.
Het Kernprincipe: Zoutconcentratie en de pH-daling
De essentie van veilige gefermenteerde Sambal ligt in de zoutbarrière. Chilipepers zijn van nature laag in zuur (pH > 4.6). De Lacto-fermentatie moet de pH-waarde daarom snel onder de 4.5 brengen. Dit is cruciaal want deze daling is de enige garantie tegen de kieming van ongewenste sporen, zoals die van Clostridium botulinum. U moet de zoutconcentratie nauwkeurig afmeten (idealiter 2% tot 3% van het totale gewicht aan puree) omdat dit de Lacto-bacteriën de kans geeft om te domineren en de zuren aan te maken. Onvoldoende zout is een risico.
Precisie, Gasbeheer en Fermentatieduur
Succesvol fermenteren van puree vereist discipline en nauwkeurige controle.
Let op: De pureevorm zorgt voor een zeer actief fermentatieproces en snelle gasopbouw. U moet de pot dagelijks (of zelfs twee keer per dag) ontluchten om de opbouw van koolzuurgas te laten ontsnappen. Immers, de druk in een dichte puree kan snel te hoog oplopen. De fermentatie is klaar wanneer de smaak aangenaam zuur is en de gewenste diepte heeft bereikt (meestal 1-3 weken).
De waarde van dit ferment gaat verder dan de hitte; het is een bron van umami en levende culturen. Dit draagt bij aan Zelfredzaamheid.
Gefermenteerde Sambal
Benodigdheden
- Blender of vijzel
- Gesteriliseerde bokaal
- Houten of plastic lepel
- Fermentatiegewicht
Ingrediënten
- 250 g Rode Chilipepers (bijvoorbeeld Rawit, Lombok, of een mix)
- 50 g Rode Sjalotten gepeld en grof gesneden
- 3 teentjes Knoflook gepeld
- 1 stuk ca. 2cm Verse gember geschild
- 1 el Zout; bij voorkeur niet-gejodeerd
- 1 tl Suiker optioneel, voor een zoetere toets
- Pekelwater
- 1 tl Vissaus optioneel voor diepte, na de fermentatie
Instructies
- Chili's voorbereiden: Was de chilipepers. Verwijder de steeltjes. Let op: Draag handschoenen om uw huid te beschermen tegen de capsaïcine.
- Basispasta maken: Doe de chilipepers, sjalotten, knoflook, gember en het zeezout in de keukenmachine. Pulseer of mix tot een grove, dikke pasta. Voeg zo nodig de optionele suiker toe.
- Pot vullen: Schep de sambalpasta over in de gesteriliseerde weckpot. Druk de pasta stevig aan met de achterkant van een lepel of een stamper. Dit helpt om luchtzakken te verwijderen.
- Pekelwater toevoegen (optioneel): Normaal gesproken komt er voldoende vocht uit de chilipepers, maar als de pasta erg droog is, voeg dan een klein beetje pekelwater toe (gemaakt van 1 theelepel zout op 100 ml water) om de massa volledig te bedekken.
- Onderdompelen: Plaats een fermentatiegewicht of een klein glazen schaaltje op de pasta om deze volledig onder de vloeistof te houden. Dit is cruciaal om schimmel te voorkomen.
- Fermenteren (F1): Sluit de pot (niet te strak, tenzij u een waterslot heeft). Laat de sambal 7 tot 14 dagen fermenteren op kamertemperatuur (idealiter 18-22°C), uit direct zonlicht.
- Burp/Ontluchten: Open de pot dagelijks kort ('burp') om het opgebouwde koolzuurgas te laten ontsnappen. U zult bubbels zien.
- Smaak checken: Na 7 dagen begint u dagelijks te proeven. Zodra de gewenste zout-zure smaak en complexiteit is bereikt, is de fermentatie klaar.
- Stoppen en bewaren: Voeg eventueel de trassi of vissaus toe voor extra diepte. Sluit de pot goed af en bewaar de gefermenteerde sambal in de koelkast. Hierdoor stopt het fermentatieproces en is de sambal maandenlang houdbaar.
Notities
- Hygiëne: Sterilisatie van de pot en schoon keukengerei is essentieel om ongewenste schimmels te voorkomen.
- Onder Water Houden: Dit is de belangrijkste stap! De sambal moet te allen tijde ondergedompeld zijn om bederf te voorkomen. Gebruik een gewicht.
- Geen Jodium: Gebruik altijd niet-gejodeerd zout (grof zeezout of Kosjer zout), aangezien jodium het fermentatieproces kan verstoren.
- Wit laagje (Kahm Gist): Een dun, wit laagje op het oppervlak is waarschijnlijk Kahm Gist. Dit is onschadelijk. Schep het af en controleer of de sambal nog steeds onder water staat.
- Aanpassen: U kunt de pasta na de fermentatie koken met een beetje azijn en palmsuiker om de sambal traditioneler en zoeter te maken.
