Steriliseren: Wecken en Conserveren onder Druk
Vroege Wortels: De Napoleontische Prijs
De methode van het luchtdicht afsluiten van voedsel heeft een duidelijke, enkelvoudige oorsprong. Rond 1800 loofde de Franse overheid, onder leiding van Napoleon Bonaparte, een grote geldprijs uit voor een methode om voedsel veilig te bewaren voor zijn rondtrekkende legers. Nicolas Appert, een banketbakker, won deze prijs door voedsel in glazen flessen te verzegelen en in kokend water te koken. Hij legde hiermee de basis voor wat wij nu kennen als ‘wecken’ of ‘canning’.
De Uitvinding van de Weckpot
In Europa werd de techniek verfijnd door de komst van de rubberen ring en de klem. De naam ‘Wecken’ is afgeleid van de Duitse firma J. Weck, die de gepatenteerde glazen potten met rubberen ringen en klemmen populair maakte. Dit maakte de methode toegankelijk voor huishoudens en luidde een nieuw tijdperk van huiselijke conservering in.
Het Principe: Twee Wegen naar Sterilisatie
De wetenschap heeft geleerd dat niet alle micro-organismen met een enkel heetwaterbad worden gedood. Hierdoor zijn de twee methoden ontstaan:
1. Wecken (Heetwaterbad)
Resultaat: Een jarenlang houdbaar product met behoud van kleur en smaak, ideaal voor zoete en zure bereidingen.
Gebruik: Uitsluitend voor voedsel met een hoge zuurgraad (pH < 4.6), zoals fruit, jams, azijnpickles en tomatensauzen.
Wat gebeurt er: De potten worden ondergedompeld in kokend water (100°C). De hitte doodt gisten en schimmels, en de hoge zuurgraad remt de groei van de gevaarlijke bacterie Clostridium botulinum. Door afkoeling ontstaat een vacuüm dat de pot luchtdicht verzegelt.
2. Hogedruk Wecken (High Pressure Canning)
Resultaat: Volledige vernietiging van alle micro-organismen en sporen, waardoor niet-zure, eiwitrijke producten veilig en langdurig op kamertemperatuur kunnen worden bewaard.
Gebruik: Essentieel voor voedsel met een lage zuurgraad (pH > 4.6), zoals vlees, gevogelte, vis, en de meeste groenten (bonen, maïs, aardappelen).
Wat gebeurt er: Om Clostridium botulinum te neutraliseren, moet een temperatuur van 116°C tot 121°C worden bereikt. Dit is onmogelijk in een open pan. Door een verzegelde hogedrukketel te gebruiken, wordt de druk verhoogd, waardoor het kookpunt van water stijgt en de noodzakelijke sterilisatietemperatuur wordt bereikt.
Een Universele Methode van Voedselveiligheid
Hoewel pekelen en fermenteren de culturele traditie van conservering vertegenwoordigen, symboliseert sterilisatie de stap naar voedselveiligheid en wetenschap. Beide methoden – Wecken en Hogedruk Wecken – stellen ons in staat om de houdbaarheid van onze oogsten te maximaliseren. Ze zijn onmisbaar in de moderne keuken voor het veilig bewaren van elk type voedsel.
lees onze sterilisatie blogs
FERMIT:
Jouw Digitale verbinding met
natuurlijke vitaliteit
In een wereld waar voeding steeds complexer wordt, nodigen we je uit om de controle terug te nemen. Wij geloven in de kracht van natuurlijke processen die voeding duurzamer, voedzamer en beter verteerbaar maken. Een oplossing ligt in de eeuwenoude wijsheid van fermentatie, gecombineerd met de tools van nu. En de kennis van onze voorouders te herontdekken.
Volg ons, deel jou kennis en groei samen via onze socials