Ambachtelijk Zuurdesem Brood
Leer hoe je het klassieke, knapperige zuurdesem landbrood bakt. Dit basisrecept gebruikt een lange, koude fermentatie om die kenmerkende, lichtzure smaak en luchtige kruim te ontwikkelen. Geduld wordt beloond!
Benodigdheden
- Grote mengkom
- Deegschraper
- Banneton (rijsmandje) of een kom bekleed met een met bloem bestrooide theedoek
- Scheermesje of scherp mes (om in te snijden)
- Diepe ovenschaal (voor water/stoom)
- Ovenvaste bakplaat (of pizzasteen)
Ingrediënten
- 100 g actieve zuurdesem starter (gevoed en verdubbeld in volume)
Deeg
- 400 g sterke tarwebloem (broodbloem)
- 100 g volkoren tarwebloem (voor een diepere smaak, optioneel)
- 350 g lauwwarm water (ca. 35°C)
- 10 g fijn zeezout
Instructies
Meng het Deeg
- Autolyse: Doe de 400 gram sterke tarwebloem en de 100 gram volkoren tarwebloem (indien gebruikt) in een grote kom. Voeg 300 ml van het lauwwarme water toe. Meng kort tot alle bloem nat is geworden. Houd de laatste 50 ml water apart.
- Dek de kom af en laat 30-60 minuten rusten. Dit helpt de bloem alvast water op te nemen.
- Voeg daarna je actieve zuurdesem starter toe en kneed dit er kort doorheen.
- Voeg vervolgens het zout en de laatste 50 ml water toe. Kneed het deeg 5-10 minuten in de kom. Het deeg wordt steeds gladder en elastischer.
Laat het Deeg Rusten en Vouwen (Bulkfermentatie)
- Dek de kom af en laat 3 uur op kamertemperatuur rijzen (rond de 20-24°C).
- Vouwen: Vouw het deeg gedurende deze 3 uur elke 30-45 minuten een keer. Trek het deeg voorzichtig omhoog en vouw het over zichzelf heen. Doe dit 4-6 keer in totaal. Dit versterkt het deeg.
Koude Nachtrust (Koude Fermentatie)
- Breng het deeg, afgedekt met plasticfolie, over naar de koelkast. Laat het hier 12-18 uur koud rijzen. Deze lange, koude rijs geeft het brood zijn diepe smaak.
Brood Vormen
- Haal het deeg uit de koelkast. Leg het voorzichtig op een licht bebloemd aanrecht.
- Voorspannen: Vorm het deeg losjes tot een bal en laat het 20 minuten rusten, afgedekt met een theedoek.
- Definitief Vormen: Vorm de bal nu strakker tot de gewenste vorm (rond of ovaal). Plaats het deeg met de mooie kant naar beneden (de naad zit boven) in een royaal bebloemd rijsmandje (banneton).
Laatste Rijsfase (Optioneel & Kort)
- Dek het mandje af met plasticfolie en zet het nog 1-2 uur in de koelkast. Dit helpt het brood mooier in te snijden.
Oven Voorverwarmen & Bakken
- Verwarm je oven voor op 250°C met een lege bakplaat (of pizzasteen) en een lege, diepe ovenschaal (voor stoom) onderin. Laat alles 30 minuten goed heet worden.
- Haal het deeg uit de koelkast en keer het voorzichtig om op een vel bakpapier.
- Insnijden: Snijd de bovenkant van het deeg in met een scheermesje of een scherp mesje in een mooi patroon.
- Stoom creëren: Schuif het brood (met bakpapier) op de hete bakplaat in de oven. Giet voorzichtig een kopje heet water in de lege, hete ovenschaal onderin de oven. Sluit de ovendeur snel om de stoom binnen te houden.
- Bakken: Bak het brood 20 minuten met de stoom.
- Verdere Bakken: Haal de ovenschaal met water uit de oven (voorzichtig!). Verlaag de temperatuur naar 230°C en bak nog eens 15-20 minuten, of totdat het brood mooi goudbruin is.
Afkoelen
- Haal het brood uit de oven en laat het volledig afkoelen op een rooster (minimaal 1-2 uur) voordat je het aansnijdt. Dit is heel belangrijk voor de binnenkant van het brood!
Notities
Tips:
- Actieve Starter: Zorg dat je zuurdesem starter goed bubbelt en minstens is verdubbeld nadat je hem hebt gevoed (meestal na 4-6 uur).
- Goede Bloem: Gebruik sterke bloem met veel eiwitten (12-14%) voor het beste resultaat.
- Koude Rijstijd: De lange tijd in de koelkast is de sleutel voor de smaak en een mooie korst.
- Stoom is Belangrijk: De stoom in het begin van het bakproces helpt de korst knapperig te worden en zorgt voor een betere ‘ovenveer’. Wees altijd voorzichtig met heet water in een hete oven!
