Bent u klaar om de regie over de textuur, de smaak en de traditie van uw feestdagen te nemen? Hieronder vindt u onze beproefde Basisgids, stap-voor-stap.
Start uw Roots Dough project met vertrouwen en beheers de kunst van de perfecte zuurdesem roomboterstol.
De Zuurdesem Roomboterstol met Amandelspijs is het ultieme bakproject, waarbij de diepte en verteerbaarheid van natuurlijke desem worden gecombineerd met de luxe en rijkdom van traditionele stol. Dit recept is technisch veeleisend, omdat het de kracht van uw zuurdesemstarter combineert met een deeg dat rijkelijk is aan vet (roomboter) en suiker. Kortom, u past de geavanceerde bakprincipes van de Roots Dough filosofie toe op een feestelijk, traditioneel recept. Veel beginners ervaren dat de stol zwaar en compact blijft. Dit komt doordat vet en suiker de rijzingssnelheid van de zuurdesem drastisch vertragen. Daarom is deze gids zo belangrijk. Wij delen hier onze diepgaande kennis om u door de cruciale stappen van het correct activeren van uw starter en het beheersen van de lange, koude fermentatie te loodsen.
Het Kernprincipe: De Actieve Starter en Verrijkt Deeg
De essentie van succesvolle Stol ligt in de voorbereiding van de starter. Voor verrijkt deeg, zoals deze stol, moet uw zuurdesemstarter (of levain) buitengewoon actief en krachtig zijn. Dit is essentieel want het vet en de suiker vormen een barrière die de groei van de gist vertraagt. U moet uw starter daarom voeden met de juiste verhoudingen, en eventueel een lievito madre-achtige, dikkere starter gebruiken voor extra kracht. De gisten moeten de energie hebben om door de barrière van boter te rijzen.
Precisie, Koude Fermentatie en Geduld
Succesvol bakken van verrijkt degen vereist discipline en geduld.
Let op: De Koude Bulkfermentatie in de koelkast is cruciaal voor de ontwikkeling van de klassieke, complexe zuurdesemsmaak van de stol, terwijl het deeg toch de tijd krijgt om te rijzen. Immers, de lange, langzame gisting (vaak 12 tot 24 uur) op lage temperatuur is de sleutel tot een licht verteerbaar, aromatisch eindproduct. De stol heeft vaak twee keer zo lang nodig om te rijzen als een gewoon brood. Temperatuurbeheersing is cruciaal om het deeg perfect op tijd te laten zijn.
De waarde van dit recept gaat verder dan de smaak; het is de ultieme uiting van Zelfredzaamheid en het herstellen van baktradities met natuurlijke gist.
Zuurdesem Roomboterstol
Benodigdheden
- Broodvorm of bakplaat
- Handmixer met deeghaken of standmixer
- Spatel
- Grote mengkom
Ingrediënten
🍞 Voor het Zuurdesem Voordeeg (Levain)
- 50 g Actieve Zuurdesem Starter
- 50 g Volle melk lauw
- 50 g Tarwebloem sterk, type 00 of broodmeel
🧈 Voor het Hoofddeeg (Stol)
- 250 g Tarwebloem sterk, type 00 of broodmeel
- 100 g Volle melk lauw
- 50 g Fijne kristalsuiker
- 5 g Zout
- 120 g Roomboter ongezouten op kamertemperatuur
- 1 Losgeklopt ei
- 75 g Rozijnen geweekt en uitgelekt
- 1 tl Citroensap
- ½ tl Gemalen kardemom
🌰 Voor de Amandelspijs
- 150 g Amandelmeel
- 150 g Fijne kristalsuiker
- ½ Ei
- 1 tl Citroensap
✨ Voor de Afwerking
- 2 el Gesmolten roomboter
- Poedersuiker
Instructies
- Amandelspijs maken: Meng amandelmeel, suiker, het halve ei en citroenrasp in een kom. Kneed tot een stevige bal en dek af. Laat minimaal 1 uur (of liever een dag) rusten in de koelkast.
- Voordeeg (Levain) maken: Meng de starter, melk en bloem. Dek af en laat 4-6 uur staan tot het verdubbeld is en bubbelt. (Dit is stap 1 van de lange fermentatie.)
- Hoofddeeg maken: Meng in een grote kom het geactiveerde voordeeg met de overige melk, bloem, suiker, zout, ei, citroenrasp en kardemom. Kneed 5 minuten.
- Boter toevoegen: Voeg de zachte roomboter in drie delen toe. Kneed elke keer 3-4 minuten tot de boter volledig is opgenomen en je een glad, elastisch deeg hebt.
- Vulling toevoegen: Kneed de geweekte/uitgelekte rozijnen, sukade en cranberry's kort door het deeg, zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn.
- Eerste Rijzing (Bulk Fermentatie): Plaats het deeg in een licht ingevette kom. Laat het 6-8 uur (of langer, afhankelijk van de temperatuur) rijzen, tot het deeg ongeveer 50-75% in volume is toegenomen.
- Vormen en Spijs: Haal het deeg uit de kom en rol het voorzichtig uit tot een ovale lap (ca. 1 cm dik). Vorm de amandelspijs tot een rol die de lengte van de lap is. Leg de spijsrol in het midden en vouw het deeg eromheen. Leg de stol met de naad naar beneden op de bakplaat.
- Tweede Rijzing (Proof): Dek de stol losjes af en laat nog 2-4 uur rijzen, tot de stol licht gezwollen is.
- Bakken: Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de stol in 40-45 minuten goudbruin en gaar.
- Afwerking: Zodra de stol uit de oven komt, bestrijk je hem direct met de gesmolten roomboter. Laat 10 minuten afkoelen. Bestrooi de nog warme stol royáál met poedersuiker.
Notities
- Actieve Starter: Zorg dat de zuurdesem starter echt actief is (bubbelt en op zijn piek is) voordat je de levain maakt.
- Temperatuurbeheersing: Zuurdesem deeg heeft langer de tijd nodig dan gistdeeg. Zorg voor een warme plek voor de bulk-fermentatie (ca. 20-24°C) en wees geduldig.
- Spijs Kwaliteit: De spijs is het lekkerst als je hem een dag van tevoren maakt en in de koelkast laat rusten.
- Smeuïgheid: De grote hoeveelheid roomboter maakt de stol heerlijk smeuïg. Sla dit niet over! De boter- en suikerlaag na het bakken zorgt voor conservering en smaak.
- Bewaren: Eenmaal afgekoeld en bestrooid met poedersuiker, bewaar de stol strak verpakt in folie op kamertemperatuur. Hij blijft zeker een week goed, maar smaakt het beste na 2 dagen.
