Bent u klaar om de regie over de houdbaarheid, de smaak en de complexiteit van uw eigen BBQ-sauzen te nemen? Hieronder vindt u onze beproefde Basisgids, stap-voor-stap.
Start uw Roots Jars project met vertrouwen en beheers de kunst van de gefermenteerde BBQ Saus.
Gefermenteerde BBQ Saus is een meesterwerk van smaakcomplexiteit. De fermentatie voegt een diepe, umami-achtige laag toe die gewone BBQ-sauzen missen. U gebruikt de kracht van Lacto-fermentatie op de basisgroenten (tomaten, pepers, etc.) voordat u deze tot de uiteindelijke saus verwerkt. Kortom, u past de geavanceerde fermentatieprincipes van de Roots Jars filosofie toe op een favoriete condiment. Veel beginners zijn onzeker over de veiligheid van een gefermenteerde saus (moet deze gekookt worden?) of ze twijfelen over de juiste zuur/zoet balans na de fermentatie. Daarom is deze gids zo belangrijk. Wij delen hier onze diepgaande kennis om u door de cruciale stappen van de dubbele conservering en het bereiken van de perfecte pH te loodsen.
Het Kernprincipe: Fermentatie voor Smaak, Koken voor Stabilisatie
De essentie van deze saus ligt in de twee conserveringsstappen. Ten eerste de Lacto-fermentatie (vaak in zoutwaterpekel). Dit is cruciaal omdat het de groenten verzacht, nieuwe smaakcomponenten (zuren) creëert en een eerste pH-daling veroorzaakt. Immers, de uiteindelijke saus moet vervolgens gekookt worden en vaak worden aangevuld met extra azijn (minimaal 5% zuurtegraad) om de pH absoluut onder de 4.6 te garanderen. Dit resulteert in een stabiel en veilig product, dat de complexe smaak van de fermentatie behoudt.
Precisie, Veiligheid en de Hot Pack
Succesvolle sausconservering vereist discipline in de hygiëne, pH-beheer en het afvullen.
Let op: U moet de saus koken totdat deze de gewenste dikte heeft bereikt en vervolgens de gesteriliseerde potten vullen met de kokendhete saus (Hot Pack). De hitte van de saus en het Hot Pack-proces zorgen voor de initiële conservering. Bovendien, voor ongekoelde, lange-termijn opslag, is een korte verwerking in een kokendwaterbad (Wecken) sterk aanbevolen om elk risico op bederf te elimineren en een betrouwbaar vacuüm te garanderen.
De waarde van dit recept gaat verder dan de pittige, zoetzure smaak; het is de ultieme uiting van Zelfredzaamheid. U creëert een unieke saus die de houdbaarheid van conserveren combineert met de vitaliteit van fermentatie.
Gefermenteerde BBQ-Saus
Benodigdheden
- Grote pan met dikke bodem
- Glazen gesteriliseerde bokaal
- Blender of staafmixer
- zeef
Ingrediënten
Fermentatie basis
- 200 g pepers Rode paprika's, met optioneel jalapeño's voor pit
- 100 g ui Rode ui of sjalot.
- 4 teentjes knoflook
- 10 g Zout; bij voorkeur niet-gejodeerd 2% op hoeveelheid groenten
De saus afwerking
- fermentatie basis
- 200 g tomatenpuree Of gebruik ketchup voor een zoetere basis.
- 50 g bruine suiker Of ahornsiroop/honing.
- 50 ml appelazijn Voor de zuurgraad.
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 tl maïzena Optioneel, opgelost in een scheutje water om te binden.
Instructies
De fermentatie basis
- Groenten Voorbereiden: Snijd de pepers, ui en knoflook grof.
- Pekel Maken: Los het zout op in water tot je de pekel hebt.
- Fermenteren: Doe de gesneden groenten in een gesteriliseerde pot en giet de pekel erover tot de groenten volledig zijn ondergedompeld. Gebruik een gewicht.
- Wachten: Sluit de pot af en laat 7 tot 14 dagen op kamertemperatuur staan. De saus is klaar als hij lekker zuur en complex smaakt.
De saus afwerking
- Pureren: Giet de gefermenteerde groenten inclusief een deel van de pekel in een blender. Voeg de tomatenbasis, de zoetstof en de appelazijn toe. Pureer tot een zijdezachte massa.
- Koken: Giet de puree in een pan. Voeg het gerookt paprikapoeder toe en breng zachtjes aan de kook. Laat 10 tot 15 minuten pruttelen.
- Binden (Optioneel): Voeg het maïzenapapje toe om de saus dikker te maken en laat nog 1 minuut koken.
- Proeven & Afstellen: Proef de saus. Voeg eventueel extra azijn (voor zuur) of suiker (voor zoet) toe om de perfecte balans te vinden.
- Bewaren: Giet de hete saus in gesteriliseerde potten. Sluit af. De saus is in de koelkast tot 3 weken houdbaar.
Notities
- Balans is Koning: De fermentatie zorgt voor de zuurheid, waardoor de azijn in de afwerking minder dominant hoeft te zijn. Proef en pas aan!
- Glaceren: Gebruik deze saus om spareribs, kippenpoten of pulled pork in de laatste 15 minuten van de BBQ te lakken. De suikers karamelliseren prachtig en de zuurheid snijdt door het vet heen.
