Bent u klaar om de regie over de houdbaarheid, de smaak en de vitaliteit van uw eigen gefermenteerde groenten te nemen? Hieronder vindt u onze beproefde Basisgids, stap-voor-stap.
Start uw Roots Jars project met vertrouwen en beheers de kunst van de complexe Kimchi fermentatie.
Kimchi met Pompoen en Kweepeer is een innovatieve draai aan de klassieke Koreaanse fermentatie, waarbij de traditionele hitte van chili wordt gecombineerd met de aardsheid van pompoen en de bloemige zuurheid van kweepeer. U gebruikt de krachtige methode van Lacto-fermentatie om een probiotische, smaakvolle mix te creëren. Kortom, u past de geavanceerde fermentatieprincipes van de Roots Jars filosofie toe op een uniek seizoensrecept. Veel beginners zijn onzeker over de consistentie van de brine (pekel), of ze vragen zich af hoe de zoetere, laag-zure pompoen de fermentatieduur en -veiligheid beïnvloedt. Daarom is deze gids zo belangrijk. Wij delen hier onze diepgaande kennis om u door de cruciale stappen van het correct en veilig fermenteren van deze complexe Kimchi te loodsen.
Het Kernprincipe: De Zoutbarrière en de Lacto-cultuur
De essentie van veilige Kimchi ligt in de gecontroleerde omgeving gecreëerd door zout. U gebruikt de Dry Salting (droogzouten) of een korte zoutwaterpekelbad om de groenten te ontdoen van overtollig water. Het zout (typisch 2% van het totale gewicht) is cruciaal omdat het de groei van ongewenste bacteriën remt en de melkzuurbacteriën (Lactobacillus) de kans geeft om de pH snel te verlagen. De toevoeging van pompoen (laag-zuur) vereist extra aandacht want de melkzuurproductie moet sterk genoeg zijn om de totale pH onder de 4.5 te brengen.
Precisie, Anaerobie en Smaakontwikkeling
Succesvol fermenteren vereist discipline in de vulling en het beheer.
Let op: U moet de mix na het zouten strak aanstampen in de pot om alle luchtbellen te verwijderen en de groenten onder de pekel te houden. Dit is essentieel want fermentatie is een anaeroob proces. De Kweepeer voegt pectine toe, wat de saus kan verdikken. U moet de potten in het begin dagelijks ontluchten om de opbouw van koolzuurgas te laten ontsnappen. De fermentatie is klaar wanneer de smaak aangenaam zuur is, en de pH veilig is.
De waarde van dit ferment gaat verder dan de smaak; het is pure gezondheid. Als bron van levende culturen en vitamine C draagt het bij aan een veerkrachtige darmflora en Zelfredzaamheid.
Herfst Kimchi met Pompoen & Kweepeer
Benodigdheden
- Grote mengkom
- Mes en snijplank
- Glazen gesteriliseerde bokaal
- Fermentatiegewichten optioneel
Ingrediënten
- 1 grote Chinese kool 1-1.5kg
- 60 g Zout; bij voorkeur niet-gejodeerd
- 250 g Pompoen geschild en in dunne reepjes gesneden
- 250 g Kweepeer geschild, klokhuis verwijderd en in dunne reepjes gesneden
- 1 Wortel in dunne julienne-reepjes
- 4-5 lente-uitjes in ringetjes
Kimchipasta
- 75 g chilivlokken (Gochugaru) naar smaak
- 60 g verse gember geraspt
- 4-5 teentjes knoflook fijngesneden
- 2 el vissaus of sojasaus
- 1 el ahornsiroop of agavesiroop
- 1 tl sesamolie
- 1-2 el kleefrijstmeel gemengd met ½ kopje water, kort gekookt tot een papje en afgekoeld
Instructies
Kool zouten
- Snijd de Chinese kool in de lengte doormidden en snijd vervolgens in stukken van ongeveer 4-5 cm.
- Doe de kool in de grote mengkom en bestrooi royaal met het zeezout. Meng goed door elkaar.
- Laat de kool 1-2 uur staan, waarbij je deze elk half uur omschept. De kool zal vocht loslaten en zachter worden.
Groenten Voorbereiden
- Terwijl de kool zout, snijd je de pompoen, kweepeer en winterwortel in dunne reepjes (julienne).
- Snijd de lente-uitjes in ringetjes. Zet deze groenten apart.
Kimchipasta Maken
- Meng in een aparte kom alle ingrediënten voor de kimchipasta: Gochugaru, geraspte gember, fijngesneden knoflook, vissaus (of sojasaus), ahornsiroop en sesamolie. Als je kleefrijstmeelpapje gebruikt, voeg dit nu ook toe en meng goed.
Kool Afspoelen & Mengen
- Spoel de gezouten kool grondig af onder koud stromend water om overtollig zout te verwijderen. Proef een stukje om zeker te zijn dat het niet te zout is. Knijp de kool daarna heel goed uit om zoveel mogelijk vocht te verwijderen
- Doe de uitgelekte kool terug in de grote mengkom. Voeg de gesneden pompoen, kweepeer, winterwortel en lente-uitjes toe.
- Voeg de kimchipasta toe aan de kom. Trek rubberen handschoenen aan en meng alle ingrediënten grondig met je handen, zodat elke groente bedekt is met de pasta.
Potten Vullen
- Vul de schone fermentatiepotten stevig met de kimchimix. Druk de groenten goed aan, zodat er zo min mogelijk luchtbellen zijn en er pekelwater bovenop komt te staan.
- Laat ongeveer 3-4 cm ruimte aan de bovenkant van de pot over.
Gewicht & Afsluiten
- Plaats een fermentatiegewicht bovenop de kimchi om de groenten volledig onder de pekel te houden. Als er niet genoeg pekel is om de groenten te bedekken, kun je een klein beetje water toevoegen.
- Sluit de potten af met een waterslot of een goed sluitend deksel. Bij een gewoon deksel: draai het deksel de eerste dagen dagelijks even kort open om gassen te laten ontsnappen ('burpen').
Fermenteren
- Zet de potten op een donkere plek bij kamertemperatuur (idealiter 18-22°C). Laat 1 tot 3 weken fermenteren.
- Proeven: Begin na 1 week met proeven. De kimchi is klaar wanneer het de gewenste zure, pittige en complexe smaak heeft ontwikkeld. De fermentatie is sneller bij warmere temperaturen en langzamer bij koelere.
Bewaren
- Zodra de kimchi de gewenste smaak heeft, verwijder je het gewicht en sluit je de potten af met een normaal deksel. Bewaar de kimchi in de koelkast. Hier blijft het maandenlang goed en de smaak zal zich verder ontwikkelen.
Notities
- De kwaliteit van de Gochugaru (Koreaanse chilivlokken) is belangrijk voor de authentieke smaak.
- Wees geduldig! De smaken van kimchi worden beter naarmate het langer fermenteert en rijpt in de koelkast.
- Serveer deze kimchi als bijgerecht, in stoofschotels, op sandwiches of in wraps.
