Bent u klaar om de regie over de textuur, de smaak en het levende microbioom van uw eigen nuka-bed te nemen? Hieronder vindt u onze beproefde Basisgids, stap-voor-stap.
Start uw Roots Jars project met vertrouwen en beheers de kunst van de Nukazuke.
De Wortel Venkel Komijn Arabian Nukazuke is een fascinerende fusie van de traditionele Japanse Nukazuke-techniek met de warme, aromatische specerijen van het Midden-Oosten. Nukazuke is een geavanceerde, dynamische fermentatiemethode waarbij groenten in een nuka-bed (een levende pasta van rijstzemelen, zout, water en vaak een starter) worden begraven. Kortom, u creëert een levend, probiotisch medium dat de groenten conserveert en een unieke Umami/zure smaak geeft, geheel in lijn met de Roots Jars filosofie. Veel beginners zijn onzeker over het dagelijks onderhoud van de nuka-bed (roeren) of ze ervaren ongewenste schimmel of geuren. Daarom is deze gids zo belangrijk. Wij delen hier onze diepgaande kennis om u door de cruciale stappen van het correct en succesvol onderhouden van uw nuka-bed en de fermentatie te loodsen.
Het Kernprincipe: De Nuka-Bed als Levend Medium
De essentie van Nukazuke ligt in de activiteit van de nuka-bed. Dit bed is een rijk, complex microbioom van Lacto-bacteriën en gisten die op de zetmeel in de rijstzemelen leven. De toevoeging van Arabische kruiden (Komijn) moet zorgvuldig gebeuren. Dit is essentieel want de Lacto-bacteriën produceren continu zuren, waardoor de pH van de bed laag (< 4.5) en stabiel blijft. Dit is de primaire veiligheidsbarrière. Het bed moet dagelijks (twee keer per dag, zelfs) worden geroerd om de zuurstofverdeling te garanderen en ongewenste micro-organismen te remmen.
Precisie, Onderhoud en Textuur
Succesvol Nukazuke vereist discipline en nauwkeurige controle.
Let op: De consistentie van de nuka-bed is cruciaal; het moet vochtig maar stevig zijn. Te nat leidt tot bederf, te droog vertraagt de fermentatie. De groenten (Wortel, Venkel) worden slechts kort (uren tot een dag) in de bed gehouden. Immers, ze moeten knapperig en slechts licht gezouten/gefermenteerd blijven. De fermentatie is klaar wanneer de smaak aangenaam zuur is en de wortel/venkel zijn unieke crunch behoudt.
De waarde van dit ferment gaat verder dan de smaak; het is een bron van levende culturen en een ultieme uiting van Zelfredzaamheid in de keuken.
Wortel, Venkel & Komijn (Arabian Nukazuke)
Benodigdheden
- 1 Glazen gesteriliseerde bokaal
- 1 Grote mengkom
- 1 Fermentatiegewicht
- 1 Mes en snijplank
Ingrediënten
- 250 g Wortel in staafjes van ca. 5 cm
- 150 g Venkel dun gesneden
- 1 teen Knoflook gehalveerd
- 1 tl Komijnzaad heel
- 1 tl Gele mosterdzaad heel
- 1 l Gezuiverd of gefilterd water
- 20 g Zout; bij voorkeur niet-gejodeerd
Instructies
- Groenten Voorbereiden: Schil de wortel en snijd deze in staafjes van ca. 5 cm. Snijd de venkelknol in dunne reepjes. Halveer de knoflook.
- Pekel maken: Los het zeezout volledig op in het water om een 2% pekeloplossing te maken.
- Pot Vullen: Plaats de wortelstaafjes, venkel, knoflook, komijnzaad en mosterdzaad in de gesteriliseerde weckpot.
- Aanvullen: Giet de pekel over de groenten totdat deze volledig zijn ondergedompeld.
- Verzwaren: Plaats het fermentatiegewicht om de groenten onder de vloeistof te houden.
- Fermenteren: Sluit de pot losjes en laat 7 tot 10 dagen fermenteren op kamertemperatuur. De wortel heeft meer tijd nodig dan de kool om een goede zuurtegraad te bereiken.
- Smaakcontrole: Na 7 dagen proeven. Het moet zuur, licht zout en aromatisch zijn. De venkel wordt zacht.
- Houdbaarheid: Sluit de pot luchtdicht en bewaar in de koelkast.
Notities
- Fermentatievoeding: De natuurlijke suikers in de wortel dienen als uitstekende voeding voor de lacto-bacteriën, wat zorgt voor een krachtige fermentatie.
- Textuurcontrast: De venkel wordt zacht en anijsachtig, terwijl de wortel een stevige bite behoudt.
- Serveer Tip: Een ideale, zure toevoeging bij rijke Midden-Oosterse gerechten zoals linzensoep, hummus of bij gestoofd lamsvlees/tajine.
