Basisrecept Fermenteren – Zuurkool en Kimchi
Groenten omzetten in een gezonde, probiotische en smaakvolle creatie door middel van melkzuurfermentatie.
Benodigdheden
- Gesteriliseerde bokalen
- Fermentatiegewicht of een kleiner schoon potje (optioneel)
- Mes en snijplank
- Grote kom
Ingrediënten
Voor Zuurkool
- 1 kg witte kool
- 20 g zout; bij voorkeur niet-gejodeerd (2% op groenten gewicht)
- jeneverbessen, karwijzaad, dillezaad, … (optioneel)
Voor Kimchi
- 1 kg gemengde groenten (600 g Chinese kool, 200 g daikon, 100 g wortel, 100 g lente-ui)
- 20 g zout; bij voorkeur niet-gejodeerd (2% op groenten gewicht)
Voor de Kimchi-pasta (optioneel)
- 2-3 el gochugaru (Koreaanse chilivlokken) of 1-2 el sambal
- 2-3 tenen knoflook (fijngesneden)
- 3 cm verse gember (geraspt)
- 2 el vissaus of 1 el sojasaus
- 2 el gefermenteerde garnalen (optioneel)
Meelpasta
- 25 gr rijstmeel of maïzena
- 125 ml water
- ½ el suiker
Instructies
- Materialen steriliseren:Zorg dat alle materialen schoon en gesteriliseerd zijn. (Lees meer over 'Sterilisatie' en 'Hygiëne'.
- Voorbereiden: Was de groenten grondig en snijd ze in de gewenste vorm. Voeg het zout en eventuele smaakmakers toe. Voor kimchi: meng alle ingrediënten voor de pasta apart, en meng daarna met de groenten.
- Masseren: Kneed en masseer de groenten krachtig met het zout totdat er vocht vrijkomt en een plasje op de bodem van de kom zichtbaar is.
- Bokaal vullen: Vul de gesteriliseerde bokaal met de groenten en druk stevig aan om luchtbellen te verwijderen. Giet het vrijgekomen vocht over de groenten zodat ze volledig ondergedompeld zijn.
- Verzwaren en afsluiten: Leg een fermentatiegewicht op de groenten om ze onder het vocht te houden. Sluit de pot af met een waterslot of een los deksel zodat gas kan ontsnappen.
- Laten fermenteren: Plaats de pot op een donkere plek bij een constante kamertemperatuur (18-22°C).
- Proeven en bewaren: Proef na enkele dagen om de smaak te testen. De totale fermentatietijd is 1 tot 3 weken. Zodra de smaak naar wens is, sluit je de pot goed af en bewaar je deze in de koelkast om het proces te vertragen.
Notities
-
Sterilisatie en Hygiëne:
Lees het artikel hierover voor een uitgebreide uitleg. -
Tijdens fermentatie:
Bubbels en een troebele vloeistof horen bij het proces. -
Veiligheid:
Bij een vieze geur of vreemde kleuren, gooi alles weg en begin opnieuw.
