Shiso (紫蘇) is een Japans kruid van de muntfamilie met een eigen karakter — een mengeling van anijs, basilicum en een licht pepermuntige frisheid. Groene shiso (*ao shiso*) is mild en aromatisch; rode shiso (*aka shiso*) is krachtiger en kleurt de komkommer roze bij langer contact. Beide varianten werken in dit recept.

In combinatie met komkommer versterkt shiso de friszurige, milde komkommersmaak zonder hem te overstemmen. De anijsachtige toon van de shiso en de citroenzeste vormen een aromatisch paar dat de asazuke een duidelijk eigen karakter geeft t.o.v. een gewone zoute komkommer. Gebruik vijf à zes blaadjes fijngesneden — meer geeft een uitgesprokenere shisosmaak.

Munt geeft een vergelijkbare friszurige kruidigheid maar met een duidelijker koele munttoon die meer mediterraan aanvoelt dan Japans. Goed alternatief voor een lichtere, zomersere versie. Basilicum geeft een warmere, zoetere kruidtoon die goed werkt met de citroenzeste maar de Japanse sfeer van het recept verandert naar iets meer Italiaans.

Koriander geeft een uitgesproken, kruidig resultaat dat goed werkt als je van koriander houdt maar minder subtiel is dan shiso. Gebruik dezelfde hoeveelheid als shiso (vijf à zes blaadjes fijngesneden) bij alle alternatieven.

Biologische citroen heeft geen waslaag of pesticideresiduen op de schil — bij niet-biologische citroenen zitten die stoffen in de schil die je eet. De zeste is de gele buitenste schil zonder het witte merg eronder — het merg is bitter van smaak en geeft een onaangename bitterheid in de asazuke.

Snijd de zeste in zo fijn mogelijke reepjes met een scherp mes of gebruik een zesteschiller en snijd de reepjes daarna fijner. Hoe fijner de reepjes, hoe gelijkmatiger de citrusoliën verdeeld zijn over de komkommerschijfjes. Limoenzeste geeft een frissere, tropischere toon als alternatief.

Het glazen gewicht neemt de functie van het masseren over: constante druk over twee tot vier uur geeft hetzelfde osmose-effect als één minuut masseren, maar met minder risico op het beschadigen van de shiso-blaadjes of het breken van de komkommerschijfjes. Masseren werkt ook in dit recept — de rijpingstijd verkort dan naar dertig à zestig minuten.

Hoe meer druk het gewicht geeft, hoe sneller de smaken intrekken. Een zwaarder gewicht of iets extra’s bovenop het glazen gewicht (zoals een gevuld glas water) versnelt het proces. Zonder gewicht werkt het recept ook maar vraag je twee à vier uur in plaats van twee uur.

Voor serveren als knapperige snack: vocht afgieten geeft een drogere, meer uitgesproken asazuke. Het overtollige vocht dat vrijkomt is een gearomatiseerde zoute vloeistof met tonen van shiso en citroen — bruikbaar als basis voor een saladedressing met rijstazijn en sesamolie.

Wil je de asazuke sereren met vocht — als een lichte salade in haar eigen sap? Dan niet afgieten. De komkommerschijfjes liggen dan in een lichte zoute citrus-shisovloeistof die ook smaakvol is om door te eten. Garneer pas met extra shisoblaadjess bij het serveren — een fris blaadje geheel laten als garnering.

Als tsukemono bij gekookte rijst en miso-soep — de shiso en citroenzeste geven een frissere, meer aromatische asazuke dan de klassieke zoute variant. Bij gegrilde zalm of witte vis — de citroen en shiso passen uitstekend bij zeevruchten. In een bento als fris, licht element naast rijst en gegrilde kip.

Als verfrissende snack bij het aperitief. Door een koude soba- of rijstnoedelsalade. Op een Japans-geïnspireerd borretje naast edamame, tamagoyaki en miso. De citrus-shiso toon maakt het ook geschikt naast milde, romige gerechten als tegenwicht — naast een burrata of mozzarella met een scheutje olijfolie.