Voed je starter 4 tot 8 uur voor je begint en controleer of hij binnen die tijd verdubbelt, vol bellen zit en fris-zuur ruikt. Dat is het teken dat de gisten actief genoeg zijn om het focacciadeeg te laten rijzen.

Twijfel je? Doe de float test: laat een theelepeltje starter in een glas koud water vallen. Drijft het? Dan zit er genoeg CO₂ in en kun je direct beginnen.

Nee — focacciadeeg is van nature plakkerig door de hoge hydratatie. Voeg geen extra bloem toe; dat maakt de structuur compacter en de focaccia minder luchtig. Werk in plaats daarvan met natte handen en een licht geoliede deegschraper.

Na de stretch-and-fold sessies en de koude rijsnacht wordt het deeg merkbaar steviger en makkelijker te hanteren. Geduld is hier de techniek.

Vier tot zes rondes, elke 30 tot 45 minuten in de eerste 2–3 uur, zijn voldoende. Je merkt dat het deeg na elke ronde strakker wordt en minder snel terugvloeit. Dat is het teken dat het glutennetwerk zich opbouwt.

Stop als het deeg duidelijk spanning heeft en als een geheel bij elkaar blijft. Daarna dek je af en gaat het deeg de koelkast in voor de nachtelijke bulkfermentatie.

Tot 24 uur is in de meeste gevallen prima — de smaak wordt iets dieper en zuurder. Laat je het langer staan, dan riskeer je overrijzing waarbij de glutenstructuur verzwakt en het deeg inzakt bij het vormen.

Controleer het deeg bij het uitnemen: het moet zichtbaar in volume zijn toegenomen en er luchtbellen zichtbaar zijn aan de wand van de kom. Is er weinig veranderd? Dan was de starter minder actief dan gedacht — geef het deeg dan extra tijd op kamertemperatuur voor je het uitspreid.

Gebruik je vingertoppen, niet je handpalmen, en druk loodrecht omlaag in plaats van te trekken of te spreiden. Werk met een licht geolied oppervlak en nat je vingers even in voor je begint. Zo glijdt het deeg mee in plaats van te scheuren.

De kuiltjes hoeven niet perfect te zijn — onregelmatige gaten zijn kenmerkend voor focaccia en zorgen voor de typische structuur. Na de tweede rijs van 1–2 uur worden ze nog wat groter en ronder vanzelf.

Een bleke onderkant komt vaak doordat de bakplaat niet warm genoeg was bij het insteken. Dit recept raadt aan een lege bakplaat mee voor te verwarmen in de oven op 220°C — zo krijgt de focaccia bij contact direct een hittestoot van onderaf.

Gebruik ook voldoende olijfolie op de bakplaat zelf; de olie geleidt de warmte en zorgt voor die goudbruine, licht krokante onderkant. Is de bovenkant al gaar maar de onderkant nog bleek? Zet de focaccia de laatste 3–4 minuten op de onderste richel van de oven.