Tijdens de autolyse absorbeert de bloem het water volledig en beginnen de gluten zich te vormen zonder enige mechanische hulp. Dat maakt het deeg merkbaar soepeler en makkelijker te kneden in de stappen die volgen.

Dertig tot zestig minuten is voldoende. Voeg het zout pas toe ná de starter — zout remt de gistactiviteit als het te vroeg in contact komt met de starter.

Kijk naar het deeg, niet naar de klok. Het deeg is klaar voor de koelkast als het 30 tot 50% in volume is toegenomen, luchtbellen zichtbaar zijn aan de wanden van de kom, de bovenkant licht bol staat en het deeg veerkrachtig wiebelt als je de kom beweegt.

Bij 20–24°C duurt dit doorgaans 3 uur met 4–6 voudronden. Is je keuken koeler? Dan kan het proces tot 5 uur duren. Laat het deeg niet te ver rijzen vóór de koelkast — overrijs is moeilijk te herstellen bij vormen.

Voorspannen geeft het glutennetwerk de kans om na de koelkast te ontspannen. Als je direct strak vormt, scheurt het deeg of veert het terug en verlies je de oppervlaktespanning die nodig is voor een goed gerezen brood.

Twintig minuten rust na het losjes ballen maakt het definitief vormen aanzienlijk soepeler. Overslaan kan, maar je zult merken dat het deeg weerstand biedt en de eindvorm minder strak wordt.

Snijd met een scheermesje of lame onder een hoek van 30 tot 45 graden — niet loodrecht. Een schuine snede creëert een flap die omhoog krult in de oven en de kenmerkende ‘oor’-korst vormt. Diepte: 1 tot 1,5 cm is voldoende.

Werk snel en zelfverzekerd in één beweging. Aarzel je of zaag je, dan trekt het deeg mee en scheurt de snede onregelmatig. Is het deeg erg koud vanuit de koelkast? Dan snijdt het makkelijker — werk direct na het uitnemen.

Stoom houdt de buitenkant van het deeg de eerste 20 minuten vochtig en flexibel, zodat het brood maximaal kan uitzetten — de zogenaamde ovenspring — voordat de korst hard wordt en verdere expansie blokkeert. Zonder stoom vormt de korst zich te vroeg en rijst het brood nauwelijks.

Giet het hete water in de voorverwarmde ovenschaal en sluit de deur onmiddellijk. Haal de schaal daarna uit de oven zodat de korst in de tweede fase droog en knapperig kan worden. Wees voorzichtig: het watercontact met het hete metaal produceert een flinke stoomstoot.

In de eerste uren na het bakken is het kruim binnenin nog aan het stollen — het vocht verdampt geleidelijk en de zetmeelstructuur zet zich vast. Snijd je te vroeg aan, dan is het kruim kleverig, deegachtig en compacter dan bedoeld.

Minimaal een uur wachten geeft het brood de kans om volledig door te garen en de textuur te ontwikkelen die je verwacht. Een volledig afgekoeld brood snijdt ook een stuk netter en verliest minder kruimels.