Zet het vuur op de laagste stand van het fornuis. Bij gas kan dat soms nog te hoog zijn — gebruik dan een vlamverdeler. Bij inductie variëren de laagste standen sterk per apparaat; begin laag en verhoog zo nodig. De olie mag zachte beweging vertonen maar mag niet bubbelen of bruisen.

Wordt de olie toch te heet? Haal de pan van het vuur en laat een minuut afkoelen voor je hem terugplaatst. Met een thermometer houd je het temperatuurvenster van 90–110 °C eenvoudig bij. Boven 110 °C gaat het konfijten over in frituren: de knoflook droogt uit en wordt knapperig.

Na 45 tot 60 minuten moet de knoflook zacht, licht goudgeel van kleur en boterachtig van textuur zijn. Prik er voorzichtig met een vork in — hij moet geen weerstand bieden en licht uiteenvallen als je licht drukt. Te bleke knoflook na 45 minuten? Laat nog 10–15 minuten langzaam doorgaren.

De geur verandert ook: rauwe knoflook wordt geleidelijk milder en nootachtiger. Als de knoflook donkerbruin begint te worden, is de temperatuur te hoog geweest — dat geeft een bitterere smaak.

Knoflook in olie bij kamertemperatuur is een bekende risicocombinatie voor botulisme. Het konfijten op 90–110 °C doodt vegetatieve bacteriën maar niet alle sporen van Clostridium botulinum — koelkastbewaring is daarom altijd verplicht. Bewaar nooit op kamertemperatuur, ook niet ongeopend.

De veilige houdbaarheid in de koelkast is twee weken, mits de knoflook volledig onder de olie blijft en je altijd een schone lepel gebruikt. Gooi de pot weg bij twijfel over geur, kleur of textuur — zonder te proeven.

De olie heeft na het konfijten de zachte, nootachtige knoflooksmaak en het rozemarijnhartsaroom opgenomen. Als basis voor een saladedressing, om pasta mee te sauteren, over geroosterde groenten gieten, of als dipsaus bij brood. Een scheutje over een soep of risotto als finishing touch.

Filter de overgebleven olie na het verbruiken van de knoflook door een fijne zeef en bewaar gekoeld. Verbruik ook die gefilterde knoflookolie binnen twee weken — de olie heeft dezelfde bewaarregels als de konfijt zelf.

De gekonfijte teentjes zijn zacht genoeg om direct op brood te smeren als alternatief voor boter. Heel of fijngeplet door een pasta of risotto. Op een pizza als topping in plaats van rauwe knoflook. Geplet en gemengd met roomkaas of geitenkaas als spread.

In een saus geplet geeft het een milde, ronde knoflooksmaak zonder de scherpte van rauw. Hele teentjes zijn een bijzondere aanvulling op een borrelplank naast kazen en charcuterie.

Tijm, laurier of salie zijn klassieke alternatieven of aanvullingen bij rozemarijn — alle drie gaan goed samen met de zachte knoflooksmaak. Gedroogde chilivlokken of een heel pepertje geven een lichte warmte aan de olie. Citroenrasp (van een biologische citroen) geeft een frissere, lichtere toon.

Gebruik verse kruiden spaarzaam — meer dan twee of drie takjes geeft een dominante kruidensmaak die de knoflook kan overschaduwen. Gedroogde kruiden geven een milder resultaat en zijn beter te doseren.