De schil van aubergine bevat enzymen die de paarse kleur afbreken zodra het vruchtvlees in contact komt met lucht of vocht. Door de schil licht in te wrijven met zout rem je dat proces — de aubergine blijft dieppaars na de fermentatie in plaats van grijzig te verkleuren. Wrijf licht in, laat een minuut of vijf intrekken en begraaf dan direct. Afspoelen voor het begraven is niet nodig.

Twaalf tot vierentwintig uur op kamertemperatuur geeft een milde, frisse nukazuke met nog wat bite. Wil je een diepere, zouter smaak, laat dan vierentwintig uur staan. Te lang begraven — meer dan twee dagen op kamertemperatuur — maakt de aubergine papperig en te zout. Gebruik de koelkast als je een tragere, gecontroleerde fermentatie wilt: daar kan de aubergine vierentwintig tot zesendertig uur liggen zonder te overfementeren.

Gember geeft smaak af aan de aubergine én aan het bed zelf. Na meerdere batches met gember wordt het nukadoko geleidelijk pittiger en aromatischer — dat is gewenst, het bed ontwikkelt zo zijn eigen karakter. Twee à drie dunne plakken geven een subtiele toon; vier tot vijf dikke plakken maken het bed merkbaar scherper over tijd. Gebruik altijd verse gember — gedroogd gemberpuder vertroebelt het bed en geeft een vlakke, minder genuanceerde smaak.

Aubergine geeft meer vocht af dan de meeste andere nukazuke-groenten. Na een paar batches merk je dat het bed natter wordt — de consistentie verschuift van vochtig zand naar iets kleverigs. Voeg dan een handvol verse rijstzemelen toe en meng grondig. Doe dit geleidelijk: te veel rijstzemelen in één keer verdunt de actieve micro-organismen in het bed. Knijp ook voorzichtig overtollig vocht uit de bovenste laag voor je de zemelen toevoegt.

Haal de aubergine uit het bed en spoel de zemelen kort af met koud water — gebruik geen warm water, dat verzacht het vruchtvlees verder. Snijd in schijfjes van een halve tot één centimeter dik. De gefermenteerde aubergine past goed naast gestoomde rijst, in een donburi of als bijgerecht bij gegrild vlees. Serveer gekoeld of op kamertemperatuur — niet opwarmen, dat tast de textuur aan.

Ja, meerdere groenten tegelijk begraven kan — zolang je de fermentatietijden apart in de gaten houdt. Komkommer en radijs zijn al klaar na twaalf uur, terwijl aubergine meer tijd nodig heeft. Begraaf ze op verschillende plekken in het bed en markeer de positie zodat je ze op het juiste moment kunt oogsten. Vermijd tomaat en courgette — die geven te veel vocht af en destabiliseren het bed snel.