Shiokojizuke gebruikt shio koji — een pasta van gefermenteerde rijst met zout en de schimmel Aspergillus oryzae — als inlegmedium. De koji-enzymen (proteasen en amylasen) werken actief in op de groenten tijdens het rijpen: proteasen breken eiwitten af wat de groenten zachter maakt en een milde zoetheid geeft; amylasen zetten zetmeel om naar suikers.

Misozuke gebruikt misopasta als inlegmedium — ook op koji gebaseerd maar met een sterkere, zoutere en uitgesproken misosmaak. Shio koji is milder en zoeter dan miso en geeft een subtielere umami-toon waarbij de eigensmaken van de groenten beter herkenbaar blijven. Shiokojizuke is toegankelijker van smaak dan misozuke.

Vloeibare shio koji (al aangemengd met water) is het meest direct te gebruiken — dit recept werkt daarmee. Shio koji-pasta’s variëren sterk in zoutgehalte tussen merken (tien tot vijftien procent). Proef de shio koji voor gebruik en pas de hoeveelheid licht aan als hij zouter dan verwacht is.

Zelf shio koji maken van droge rijstkoji geeft meer controle over zoutconcentratie en consistentie maar duurt zeven tot tien dagen op kamertemperatuur. Winkelversies zijn van goede kwaliteit voor dit basisrecept. Bewaar shio koji na opening gekoeld en gebruik binnen de aangegeven datum — de enzymen zijn nog actief en de pasta fermenteert langzaam verder.

Tien procent shio koji op het groentegewicht geeft de juiste zoutconcentratie voor effectieve osmose en enzymatische werking zonder de groenten te overzouten. Bij die verhouding is extra zout toevoegen niet nodig — de shio koji bevat al voldoende zout. Weeg de groenten en bereken de hoeveelheid shio koji: 10 g per 100 g groenten.

Meer shio koji geeft een intensere koji-smaak en een zoutere, meer uitgesproken umami — goed als je een sterkere inleg wil. Minder dan tien procent geeft minder effectieve pekeling en minder enzymatische activiteit — de groenten blijven milder van smaak. Geen extra zout toevoegen: dat remt de koji-enzymen.

Na twaalf uur is de shio koji goed ingetrokken en de smaak aangenaam — de koji-umami is merkbaar maar de groente smaakt nog relatief fris. Na vierentwintig uur is de enzymatische werking verder gevorderd: de groenten zijn zachter, zoeter en de koji-smaak is dieper ingetrokken. Dat is het optimale moment voor de meeste groenten.

Na twee tot drie dagen wordt de smaak complexer en licht zuurder doordat de koji-fermentatie doorgaat in de koelkast. Sommigen vinden dat lekkerder — het is een smaakevolutie, geen bederf. Na vijf dagen is de houdbaarheidsgrens van de bereide shiokojizuke bereikt. Verwijder de pasta voor het serveren of laat hem zitten voor een intensere koji-smaak.

De pasta die na het oogsten overblijft is nog enzymatisch actief en herbruikbaar voor één extra batch groenten. Na de tweede batch is de pasta voldoende uitgeput dat hij niet meer effectief is als inlegmedium. Bewaar de gebruikte pasta gekoeld in een schone pot en gebruik binnen een week.

De verzadigde pasta is ook bruikbaar als marinadebasis voor tofu — een nacht inwrijven geeft een zachte, umami-rijke tofu. Als basis voor een miso-achtige marinade voor vis of kip. Als smaakmaker in een soep of dressing — de pasta heeft groenenaroma’s opgenomen en is complexer dan verse shio koji.

Als tsukemono bij gekookte rijst — de zachte, umami-rijke smaak is de klassieke tegenhanger van neutrale rijst. Bij miso-soep voor een volledige Japanse maaltijdervaring. In een bento naast gegrilde vis of rijst. Op een borrelplank naast zachte kazen — de milde koji-umami complementeert goed.

Pasta afvegen voor serveren geeft een mildere, frissere smaak waarbij de groente meer naar voren komt. Pasta laten zitten geeft een intensere koji-smaak en een smeuïger mondgevoel. Beide zijn correct — kies op basis van het gewenste smaakprofiel en de groentesoort. Daikon en komkommer zijn lekkerder met afgeveegde pasta; wortel en aubergine verdragen meer pasta.