Courgette bestaat voor meer dan negentig procent uit water en heeft een zachte celwand die snel afbreekt bij een actieve fermentatie. Bij 2% pekel verloopt de fermentatie sneller maar worden de sticks al na twee à drie dagen merkbaar zacht. De hogere concentratie van 3% vertraagt het proces en houdt de celstructuur langer intact — het resultaat is een stevigere stick na vijf dagen. Wil je toch een zachtere courgette, fermenteer dan bij 2% maar zet de pot na twee dagen direct in de koelkast.

Druivenblad bevat tannines die de afbraak van pectine in de courgettewand remmen — pectine is verantwoordelijk voor de stevigheid. Een blad bovenop de sticks, in contact met de pekel, is voldoende. Geen druivenblad beschikbaar? Een eikenblad, een honingbladblad of een klein stukje mierikswortel geeft een vergelijkbaar effect. Zonder blad werkt het recept ook, maar de knapperigheid na vijf dagen is iets minder uitgesproken.

Na dag twee tot drie worden de eerste tekens zichtbaar: de pekel wordt licht troebel en er verschijnen kleine belletjes aan het oppervlak of langs de wanden van de pot. Dat zijn normale tekens van actieve lactofermentatie. Proef na dag drie een stick: de smaak moet zout en licht zuur zijn, de courgette nog enige stevigheid hebben. Wil je meer zuurte, laat dan door tot dag vijf. Zodra de gewenste smaak is bereikt, zet je de pot in de koelkast om de fermentatie te remmen.

Knoflook geeft gedurende de fermentatie smaak af aan de pekel en de courgettesticks. Na vijf dagen smaakt de geplete teen zelf mild en licht zuur — het is eetbaar maar minder uitgesproken dan rauwe knoflook. Twee geplete tenen geven een duidelijke knoflookachtergrond zonder te overheersen. Wil je meer knoflooksmaak, voeg een derde teen toe. Snijd de teentjes niet fijn — geplet geeft een gelijkmatigere, mildere smaakafgifte over de fermentatiedagen dan fijngehakt, dat snel te intens kan worden.

Direct uit de koelkast serveren — licht gekoeld geeft de beste textuur en smaak. De sticks passen goed naast gegrild vlees of vis, als bijgerecht bij rijst, of in plakjes gesneden door een slaatje. De pekel zelf is ook bruikbaar: een eetlepel door een dressing geeft een lichte knoflook-zuurte mee. Niet opwarmen — de textuur breekt dan verder af. Spoel de sticks niet af voor het serveren; dat verwijdert de ziltige smaaklaag die de fermentatie heeft opgebouwd.

In de koelkast, luchtdicht afgesloten en met de sticks volledig onder de pekel, blijven ze twee tot drie weken goed. De smaak wordt in die periode geleidelijk zuurder en de textuur iets zachter — na twee weken is het profiel merkbaar anders dan op dag vijf, maar nog eetbaar. Knapperigheid is het best in de eerste week na de fermentatie. Gooi weg bij een afwijkende, putachtige geur of zichtbare schimmel aan het oppervlak van de pekel.