Blancheren — één à twee minuten in kokend water, daarna direct afkoelen in koud water — breekt de celwanden van de ui licht af en verwijdert een deel van de scherpe zwavelverbindingen die rauwe rode ui zo prikkelend maken. Daarna is de ui beter ontvankelijk voor de suikerstroop en krijg je een zachtere, mildere smaak.

Sla je blancheren over? De uien konfijten nog prima maar houden meer van hun scherpe, uitgesproken uiensmaak. De textuur is ook minder glazig. Als je juist een meer uitgesproken uienkarakter wil bewaren, kun je dit bewust weglaten.

Citroensap of azijn verlaagt de pH van de siroop licht, wat twee effecten heeft: de rode anthocyaanpigmenten in de ui worden actiever bij lage pH, wat de rode kleur dieper en levendiger maakt, en de zuurheid balanceert de zoetheid van de suikerstroop.

Appelciderazijn geeft een mildere, fruitigere zuurheid dan citroensap. Rode wijnazijn geeft meer diepte en past goed bij de aardse toon van de rode ui. Begin met één eetlepel en proef de siroop voor je hem giet — meer geeft een scherpere balans.

Ongeopend in een correcte vacuümpot zijn de gekonfijte uien drie tot zes maanden houdbaar op een koele, donkere plek. Na opening bewaar je de pot in de koelkast en verbruik je binnen twee à drie weken. Gebruik altijd een schone lepel.

Controleer het vacuüm na het afkoelen: druk op het midden van het deksel — een goed vacuüm geeft niet mee. Een deksel dat wolft of een klikgeluid maakt heeft geen vacuüm gevormd en de pot moet in de koelkast en snel verbruikt worden.

Na vierentwintig uur zijn de uien al eetbaar — de suikerstroop heeft de ringen doorweekt en ze zijn zacht en zoet. Na twee à drie dagen zijn de kaneel, kruidnagel en laurier verder ingetrokken en is de smaak complexer en meer geïntegreerd.

De smaken worden in de pot over de eerste weken geleidelijk rijker. Wacht minstens één nacht voor je de pot opent voor het beste resultaat.

Ja — de rode anthocyaanpigmenten in de rode ui lossen op in de warme suikerstroop en geven die een roze tot licht paarse kleur. Dat is een visueel teken dat de pigmenten actief zijn. Citroensap of azijn maakt de kleur intenser door de lagere pH.

De uienringen zelf worden na het konfijten lichtroze tot transparant — ze verliezen een deel van hun dieprode kleur aan de siroop. Dat is normaal en inherent aan het konfijten in suikerstroop.

Op een kaasplank naast belegen of zachte kazen geeft de zoetheid een tegenwicht aan de zoutigheid. Als topping op focaccia of brood met geitenkaas. In een sandwich of burger naast gegrild vlees. Op een pizza als alternatief voor rauwe ui.

In een salade met rucola, walnoten en Parmigiano geeft het contrast met de bittere rucola. De roze suikersiroop is ook bruikbaar als dressing — verdund met een scheutje azijn of citroensap geeft het een lichte zoetzure dressing voor salade of carpaccio.