Passata wecken met citroensap en waterbad
Wat is geweckte passata?
Bij passata wecken maak je van verse pruimtomaten een gladde, dunne saus die je in potten bewaart voor de rest van het jaar. Je brengt de tomaten snel aan de kook, draait ze door een passe-vite en kookt ze in tot een derde van het vocht verdampt is. Daarna doe je gebotteld citroensap in elke pot, vul je hem kokend heet en weck je hem in een kokend waterbad. Het waterbad verdrijft de lucht en doodt micro-organismen. Het citroensap zorgt dat de zuurgraad laag genoeg is om de pot veilig op kamertemperatuur te bewaren.
Het verschil met een kant-en-klare saus zit in de eenvoud: alleen tomaat, zuur en eventueel zout. Ui, knoflook of verse kruiden komen er pas bij als je de pot opent. Daardoor blijft de passata een neutrale basis voor soep, saus, stoofpot of pizza.
Hoe wecken werkt, welke potten je kan gebruiken en wanneer een waterbad volstaat, lees je op de pagina over wecken en waterbad.
Roots Jars
Voor je begint: weeg de tomaten af, zet de passe-vite klaar en houd het gebottelde citroensap binnen handbereik. Het recept volgt een vaste volgorde, van koken en zeven tot inkoken, aanzuren en wecken. Elke stap heeft een reden, en de wecktijd telt pas vanaf het moment dat het water rollend kookt. Met 5 kg tomaten vul je twee potten van een liter.
Passata wecken
Benodigdheden
- 1 grote kookpot (min. 8 l)
- 1 passe-vite of fijne zeef om vellen en pitten te verwijderen
- 1 weckketel of hoge kookpot met rooster potten moeten 2,5 cm onder water staan
- 2 weckpotten van 1 l of 4 potten van 0,5 l; nieuwe deksels of rubbers
- 1 Pottentang
- 1 vultrechter
- 1 maatlepel (eetlepel) voor het citroensap
- 1 schone vochtige doek om de randen schoon te vegen
Ingrediënten
Voor de passata
- 5 kg rijpe pruimtomaten (Roma of San Marzano) stevig, onbeschadigd, niet overrijp
Aanzuring (verplicht, per pot)
- 2 el gebotteld citroensap per pot van 1 l (1 el per 0,5 l); geen vers citroensap. Alternatief: ½ tl citroenzuur per 1 l
Optioneel
- 1 tl zout per pot van 1 l, enkel voor de smaak
Instructies
Voorbereiden
- Was de tomaten, verwijder het kroontje en beschadigde plekken en snijd ze in vieren.
- Was de potten en deksels in heet zeepwater. Zet de potten heet weg (oven 100 °C of in heet water) tot je gaat vullen. Vul de weckketel met water en verwarm voor tot ±60 °C.
Passata koken
- Doe een handvol tomaten in de grote pot, plet ze en breng meteen aan de kook. Voeg al roerend geleidelijk de rest toe zodat alles blijft koken. Laat 5 minuten zachtjes koken.
- Draai de hete tomaten door de passe-vite of druk ze door een fijne zeef om vellen en pitten te verwijderen.
- Breng de passata terug aan de kook en laat zachtjes inkoken tot ongeveer een derde van het volume verdampt is (dunne passata), ±45–60 minuten. Roer regelmatig.
Vullen en wecken
- Doe in elke hete pot van 1 l eerst 2 el gebotteld citroensap (1 el per 0,5 l) en eventueel het zout.
- Vul de potten met de kokende passata tot 1,25 cm onder de rand. Veeg de randen schoon met een vochtige doek en sluit de potten.
- Zet de potten op het rooster in de weckketel. Ze moeten minstens 2,5 cm onder water staan. Breng aan een rollende kook en start dan pas de tijd: 40 minuten voor 1 l, 35 minuten voor 0,5 l.
- Zet het vuur uit en laat de potten nog 5 minuten in het water staan. Haal ze er met de pottentang uit en laat ze 12–24 uur ongestoord afkoelen op een doek.
- Controleer de sluiting: het deksel mag niet meer veren. Potten die niet goed gesloten zijn, zet je in de koelkast en gebruik je binnen een week.
Notities
InmaakkalenderPassata · waterbad 40 min
-
Stap 1 · Starten
Koken & zevenBreng de gevierendeelde tomaten in kleine porties aan de kook en laat ze 5 minuten koken. Draai ze door de passe-vite om vellen en pitten te verwijderen.
-
Na 45–60 min · Eerste controle
Inkoken tot de juiste dikteLaat zachtjes inkoken tot een derde van het volume verdampt is. Roer regelmatig en verwarm intussen de potten en het waterbad voor.
-
Stap 3 · Inmaken
Aanzuren & weckenDoe 2 el gebotteld citroensap per pot van 1 l (1 el per 0,5 l). Vul kokend heet tot 1,25 cm onder de rand en weck vanaf rollende kook 40 min (1 l) of 35 min (0,5 l).
-
Na 12–24 u · Bewaren
Sluiting controlerenHet deksel mag niet meer veren. Goed gesloten blijft de passata ±1 jaar goed op een koele, donkere plek. Na openen in de koelkast bewaren en binnen 5 dagen gebruiken.
Verdieping: passata wecken met de juiste zuurgraad en consistentie
Tomaten zitten rond de grens tussen zuur en laag-zuur voedsel. Hun zuurgraad hangt af van het ras, de rijpheid en het seizoen, dus op de natuurlijke zuurgraad van de tomaat alleen kan je niet vertrouwen. Daarom gaat er per pot van een liter 2 eetlepels gebotteld citroensap in. Dat heeft een constante zuurgraad, vers citroensap niet. Heb je liever geen citroensmaak, dan kan ½ theelepel citroenzuur per liter ook. Azijn mag eveneens, 4 eetlepels per liter, maar die proef je duidelijk.
Voor de consistentie zijn twee dingen belangrijk. Doe eerst een handvol tomaten in de pot en breng die meteen aan de kook, voor je de rest toevoegt. Zo blijft de passata gebonden en komt het vocht er niet apart bovenop te staan. Pruimtomaten zoals Roma of San Marzano hebben minder vocht en minder pitten dan gewone tomaten, dus je moet korter inkoken. Wil je een dikkere passata, laat hem dan langer inkoken tot de helft van het volume. De wecktijd blijft dezelfde.
Wil je je passata kruiden met basilicum, knoflook of ui? Doe dat pas als je de pot opent, of kies een getoetst sausrecept voor de drukketel. Twijfel je over een pot die niet goed gesloten is? Vraag het aan Fermit.
Vraag het aan Fermit!
Roots Jars · veelgestelde vragen
Vragen over passata wecken
Alles over aanzuren, tomaten, sluiting en houdbaarheid van je geweckte passata, beantwoord door Fermit.
Veiligheid · aanzuren
Waarom moet er citroensap in geweckte passata?
Tomaten zitten rond de zuurgrens van pH 4,6, en hun zuurgraad verschilt per ras en rijpheid. Met 2 eetlepels gebotteld citroensap per pot van een liter weet je zeker dat de passata zuur genoeg is voor een waterbad. Zonder dat zuur is wecken in een waterbad niet veilig.
— Beantwoord door Fermit
Aanzuren · alternatieven
Mag ik vers citroensap, citroenzuur of azijn gebruiken?
Vers citroensap niet, want de zuurgraad ervan wisselt. Citroenzuur kan wel: ½ theelepel per pot van een liter. Azijn met minstens 5% zuurgraad mag ook, 4 eetlepels per liter, maar die proef je duidelijk in de passata. Gebruik bij potten van 0,5 l telkens de helft.
— Beantwoord door Fermit
Smaak · toevoegingen
Kan ik basilicum, ui of knoflook meewecken?
Nee. Ui, knoflook, paprika, olie en verse kruiden zijn laag-zuur en verhogen de pH van de passata. Dan volstaat een waterbad niet meer en heb je een drukketel nodig. Houd de passata puur en kruid hem pas wanneer je de pot opent.
— Beantwoord door Fermit
Ingrediënten · tomaten
Welke tomaten gebruik ik best voor passata?
Pruimtomaten zoals Roma of San Marzano. Ze hebben stevig vruchtvlees, weinig vocht en weinig pitten, dus je moet minder lang inkoken. Kies stevige, onbeschadigde tomaten. Overrijpe of beschadigde exemplaren laat je beter weg.
— Beantwoord door Fermit
Wecken · controle
Hoe weet ik of mijn potten passata goed gesloten zijn?
Laat de potten 12 tot 24 uur ongestoord afkoelen en druk dan in het midden van het deksel. Veert het niet meer terug, dan is de pot vacuüm gesloten. Veert het wel, zet die pot dan in de koelkast en gebruik hem binnen een week.
— Beantwoord door Fermit
Bewaren · houdbaarheid
Hoe lang blijft geweckte passata goed?
Goed gesloten potten blijven ongeveer een jaar goed op een koele, donkere plek. Na openen bewaar je de passata in de koelkast en gebruik je hem binnen 5 dagen. Een bol deksel, gisting of een vreemde geur betekent: niet proeven en weggooien.
— Beantwoord door FermitNog een vraag over je geweckte passata? Fermit denkt met je mee, pot na pot.
Gratis Roots Tour en Seizoensgidsen
De Roots Tour leidt je in een paar mails door het hele ecosysteem. Daarna krijg je elk seizoen een gids: wat nu rijp is, wat je nu inmaakt.
- Roots Tour
- 4 seizoensgidsen
- Geen spam
Uitschrijven kan altijd · we delen je adres nooit
Fermenteren of conserveren?
Twee manieren om eten langer te bewaren — de ene laat het léven, de andere legt het stil. Kies waar je mee wilt beginnen; we leggen uit wat er gebeurt, waarom het werkt en hoe jij het thuis doet.
Wat is fermenteren?
Micro-organismen zetten suikers om in zuren, alcohol en gas. Het maakt eten houdbaar én rijker van smaak — denk zuurkool, kimchi, kombucha en desem.
Wat is conserveren?
Bederf een halt toeroepen met hitte, zuur, zout of suiker. Van wecken en inmaken tot jam, olie en high-pressure canning — de voorraadkast als tijdmachine.
Alles wat je kunt makenzes pijlers, één ambacht
Van een pot zuurkool tot een fles cider: blader door elke pijler, methode en smaak van het RootsFood-universum.
Roots Jars
Fermenteren & conserveren in glas
Bekijk alles
Tsukemono — de tien methodes
Inleggen, wecken & conserveren
Word deel van de community
Deel je batches, stel je vragen en laat je inspireren. Volg ons en word lid van de groepen waar thuisfermenters elke dag samenkomen.
