De rokerige toon komt uit twee bronnen: de gedroogde chipotle chili en het gerookte zeezout. Beide trekken hun aroma geleidelijk in de vloeistof tijdens de fermentatie.

De chipotle brengt daarnaast ook wat hitte mee, terwijl het gerookte zout puur op smaak werkt zonder pit toe te voegen.

Omdat dit recept met een kaasdoek wordt afgedekt in plaats van een luchtdichte fles, bouwt zich tijdens deze fase normaal gesproken geen gevaarlijke druk op.

Merk je toch overmatig schuim of een sterke gisting, controleer dan de temperatuur en zorg dat de jar niet te warm staat.

Nee, dit is meestal Kahm-gist, een onschadelijke wilde gist die op het oppervlak van veel fermentaties kan ontstaan.

Verwijder de laag eenvoudig met een lepel voordat je verder gaat met zeven en bottelen.

Zowel Hickory-gerookt zout als Maldon smoked werken goed, zoals in de ingrediëntenlijst vermeld staat. Beide geven een merkbare rooktoon zonder de drank te verzilten.

Hickory heeft een iets robuustere, houtachtige toon, terwijl Maldon smoked subtieler en zachter overkomt.

Het schuim bestaat uit gistresten en kleine deeltjes die tijdens de fermentatie naar boven komen. Verwijder je dit niet eerst, dan kan de drank troebeler worden bij het zeven.

Een grondige verwijdering van het schuim zorgt voor een helderder eindresultaat in het glas.

Ja, zoals in de notities van dit recept staat, werkt deze tepache goed als basis voor een “Smoky Mezcal”-mocktail.

De rokerige, kruidige tonen passen van nature bij de stijl van een mezcal-achtige drank, zonder dat er alcohol aan te pas komt.