Dit recept is geschreven voor gepasteuriseerde melk. Rauwe melk kan ziekteverwekkers bevatten, en die groeien mee in de 18 tot 24 uur dat de melk op kamertemperatuur staat. Wil je toch rauwe melk gebruiken, verhit ze dan eerst tot 72 °C, houd die temperatuur 15 seconden aan en laat afkoelen tot 25 °C voor je de karnemelk toevoegt.

Na 18 tot 24 uur bij 20 tot 24 °C is de melk gestold tot een stevige, yoghurtachtige massa. Kantel de pot voorzichtig: de wrongel komt als één geheel los van de rand en er staat wat heldere, geelgroene wei bovenop. De geur is fris-zuur, zoals karnemelk. Roer of schud niet tijdens het verzuren, want dan breekt de wrongel.

Meestal was de karnemelk niet actief genoeg of stond de pot te koud. Gebruik een pas geopend pak karnemelk met levende culturen en zet de pot op een plek van 20 tot 24 °C. Is de melk na 24 uur nog vloeibaar, gooi ze dan weg en begin opnieuw. Laat ze niet langer staan in de hoop dat ze alsnog stolt.

Vier tot acht uur, in de koelkast. Na vier uur is de kwark romig en lepelbaar, na acht uur stevig en smeerbaar. Knijp het doek niet uit: dan pers je de fijne wrongel erdoor en wordt de kwark korrelig. Is hij te droog geworden, roer er dan een lepel wei door tot je de gewenste dikte hebt.

Vier tot vijf dagen in de koelkast bij maximaal 4 °C, in een schone, gesloten pot. Schep er altijd met een schone lepel uit. Gooi de kwark weg bij een vieze of gistachtige geur, roze of oranje verkleuring, slijmerige draden of schimmel. Een fris-zure geur is normaal.

Van 2 liter melk hou je ruim een liter wei over. Bewaar ze in een gesloten fles in de koelkast; daar blijft ze een week goed. Je kunt er een deel van het water in brooddeeg of pannenkoekenbeslag mee vervangen, of er een lepel van door te droge kwark roeren.